Starkt framåt för svenskt kvalitetskött

Under Brunnby Lantbrukardagar hölls ett panelsamtal om köttkvalitet. Trenden är tydlig. Konsumenter efterfrågar svenskt och kvalitet har blivit allt viktigare, men det återstår fortfarande utmaningar. 

Panelen under Brunnby Lantbrukardagar var överens om att trenden för det svenska köttet är stark. Ursprung och kvalitet blir allt viktigare för konsumenter. Foto: Amanda Andersson 

Deltagarna representerade hela värdekedjan med Lars Hultström, grisproducent på Fors Säteri i Katrineholm, Fredrik Esseen nötköttsproducent på Stora Ekeby mellan Västerås och Eskilstuna, Lars-Henrik Säfström från Faringe Kött i Heby kommun och Cecilia Pettersson från Cecilias Catering och Brunnby Fest och Konferens. Moderator var Martin Moraeus, lantbrukare och nyligen invald i LRF:s riksförbundsstyrelse.

Hantering

Samtalet inleds med att diskutera hur hantering av djuret under uppfödning och i samband med slakt speglar köttkvalitén.

– Djuromsorgen är grunden till att du får ett bra kött. Sedan handlar det också om muskulatur, insprängt fett och ålder på djuret. Att djuret hanteras på rätt sätt, framför allt fram till slakten så att stressnivån är låg, säger Lars-Henrik.

Efter slakt måste köttet också hanteras på rätt sätt genom mörning och förädling, men även tillagningen har en stor påverkan på slutresultatet. Lars sammanfattar utmaningen genom hela värdekedjan.

– Det kan förstöras på många platser i kedjan, både vid uppfödning, slakt och i stekpannan.

Stark trend

– För det första måste jag fundera på hur det här djuret haft det. Då tänker jag på hur det är uppvuxet, uppfött och hur har det blivit slaktat, säger Cecilia. Efter panelsamtalet bjöd hon på grillade smakprov av biffrad från tjur av Simmental/Charolais från Faringe Kött. Foto: Amanda Andersson 

Panelen är överens om att det råder en trend med större efterfrågan på lokalproducerat och svenskt kött. Trenden ses i alla led av värdekedjan.

– Förr producerade uppfödarna sådana slaktkroppar som de fick mest betalt för. Jag tror att konsumenterna fogade sig i ledet och köpte det som fanns att köpa. Sedan har trenden svängt, i dag vill man veta vad man har på tallriken, säger Fredrik.

– Det lokala och det svenska har växt fram otroligt starkt på senare år, det är inte så många år sedan vi stod här och tyckte att det var ett elände med all import, säger Lars.

Cecilia har sett samma trend och i år är den strakare än någonsin.

– Alla mina brudpar i år vill ha svensk oxfilé.

Fredrik påminner om det som framhålls som det starkaste argument till att välja svenskt kött.

– Svensk djurhållning är i världsklass, det ska vi komma ihåg och vara stolta över.

Hela djuret

Panelen är överens om att hela djuret ska tas tillvara på.

– Är det segt måste jag väl prova och koka det ett tag. Man kan inte bara använda de fina bitarna som oxfilé, biff och entrecote. Man måste använda hela kon, även mjölkkor, säger Cecilia.

Även här har trenden svängt och konsumenter är mer öppna för att prova nya saker och kvalitet kommer i fokus.

– För tio år sedan gick det inte att sälja köttfärs annat än tio procentig, i dag kan du sälja 15 procentig. Man har liksom förstått att naturligt fett är inte skadligt, det är en smakbärare, säger Lars-Henrik.

Framtida utmaningar

Även om framtiden ser ljus ut för svensk köttproduktion återstår fortfarande en del utmaningar med att lyfta fram kvalitetsbegreppen. På slakterier har marmorering börjat premieras och ger extra betalning.

– Det är för att gynna mervärden som du har i din besättning och tala om att de här djuren har en marmorering som du kan fortsätta avla på. Men där ligger vi efter och har mycket att jobba med, säger Lars-Henrik.

Nötköttet ligger längre fram än fläskköttet när det kommer till differentiering, det finns ett större utbud utifrån ras, ålder och kvaliteter. Men grisen är på gång och Lars lyfter fram utmaningen.

– Jag brukar säga att vi kan inte bara ha en tisdagskotlett som även ska duga på lördag. Vi måste differentiera oss bättre och ha ett bredare sortiment. 

Amanda Andersson
Amanda Andersson
E-post: amanda@ja.se

 

Artikeln publicerades torsdag den 13 juli 2017

Kommentera

Läser in facebook-kommentarer...

Senaste