Ett småländskt alternativ till importerad chark

En mil norr om Kalmar har familjen Västerslät byggt upp gårdsslakteri, förädling, butik och café, med gårdens grisar i fokus. I sommar har de även fått klart lufttorkade produkter som varit en del i ett lokalt livsmedelsprojekt. 

 

Vanligtvis när man gör den här typen av charkprodukter använder man en stor skinka med ben, som måste hänga åtta till tio månader för att bli klar. Men Västerslät har istället valt att använda mindre delar av grisen, på så sätt kan de också få fram produkterna fortare, på tre till fem månader, men med bibehållen bra kvalité.
– Sedan blir det så klart ännu bättre ju längre det ligger och mognar över tid, säger Anna Västerslät. Foto: Carolina Wahlberg


När Anna Västerslät flyttade till Håkan och gården 1997 fanns där en smågrisuppfödning och spannmålsodling. Tio år senare tog de över verksamheten och började så småningom att tänka i nya banor. 

– Istället för att utöka grisproduktionen och bygga jätteanläggningar så valde vi att göra tvärtom, skala ner och få hela kedjan själva, berättar Anna Västerslät.  

2012 började planen för den nya verksamheten, men först 2014 var allt klart.  

– Det var inte lätt att starta så mycket på en gång. Vi hade inte tänkt att ha eget slakteri först. Men vi kände ett visst motstånd från vårt lokala slakteri att ta återtag. Så då började vi skissa på ett eget. Och sedan kom cafét med på köpet, säger Anna. 

På gården slaktas 2 000 grisar per år och alla används i den egna förädlingen och försäljningen. De har även haft en del lamm, men just nu köper de mest in lamm från andra i närområdet. 

Kent Johansson är en av tre slaktare och styckare i företaget. Även om ett eget slakteri inte var planen från början är Anna mycket nöjd att de ändå gjorde det. I dag slaktar de framförallt sina egna djur, men legoslaktar även åt andra. Just i år är trycket extra stort på grund av torkan. Så nu är det kö till vecka 50.

Ständig utveckling

Förädlingen började från dag ett och genom nyfikenhet och att testa sig fram, i kombination med olika kurser, har sortimentet utvecklats jättemycket. I dag har de så många produkter att de inte ens kan hålla räkning. 

Det senaste projektet har varit ett samarbete mellan Västersläts gård, Regionförbundet i Kalmar län, Linnéuniversitetet och Mickes Viltrökeri i Sävsjöström. Projektet var en del i regionförbundets projekt Livsmedelsutveckling Sydost – med proteiner i fokus, med ”uppdraget att ta fram lokalt lufttorkade produkter lämpade för försäljning”. 

– Vi blev första gård att testa det här, och det har även utmynnat i en manual över processen så att fler kan haka på, säger Martina Bondesson, som varit ansvarig för projektet på Västersläts gård.  

Hon har jobbat som produktionsansvarig på gården sedan hösten 2015. 

– Jag visste ingenting om kött och chark innan jag började här. Jag hade jobbat med växter och örter innan. Men Håkan har lärt mig allteftersom, säger Martina.

– Ja, man lär sig supermycket genom att hålla på med hantverket, fyller Anna i. 

Martina Bondesson är produktionsansvarig i företaget. Förutom att ha det övergripande ansvaret för produktionen, är hon också i butiken och har varit den från Västerslät som varit mest involverad i projektet med de lufttorkade charkprodukterna. Hon är mycket nöjd över resultatet och ser framemot vidare produktutveckling. 
– Köttet lufttorkas och kallrökts. Det får aldrig gå över 25 grader, säger Martina.

Bytt erfarenheter 

Just lufttorkade produkter är ett hantverk som inte så många i Sverige håller på med. I Smålandstrakten finns ingen, därför var det lämpligt att göra projektet här. 

Arbetet startade i början av 2018 och under året har det hållits kontinuerliga möten där man har bytt erfarenheter och lärt sig saker om processen. Mickes vilt har bidragit med rökutrustning och kunskap kring processen och mikrobiolog Anna Blücher från Linnéuniversitetet har hjälpt till med information kring bakterier och mätningar av köttet. 

Västersläts gård har som en del i ett lokalt livsmedelsprojekt tagit fram fem olika charkprodukter, som lufttorkats och kallrökts, tillsammans med Regionförbundet Kalmar, Linnéuniversitetet och Mickes Viltrökeri i Sävsjöström Projektet har även mynnat ut i en manual så att fler företag ska kunna börja göra den här typen av produkter. Micke på Mickes Viltrökeri ska även konsulta om någon vill testa på processen och få hjälp.

Stort intresse

I maj kunde de så presentera färdiga produkter som de kände sig nöjda med och i juni började produkterna att säljas på riktigt. Mottagandet har varit över förväntan och folk är jätteintresserade.

– Just nu har vi svårt att tillgodose efterfrågan, eftersom det tar fyra månader att ta fram produkten, säger Martina. 

En sak vore om de bara skulle sälja i den egna butiken.  Men intresset är även stort från andra restauranger.  

– Då blir det andra mängder. Men det ska nog komma i gång och lösa sig, menar Anna. 

Varannan till var tredje vecka fyller de skåpet med 200 kilo kött, som blir till 100-120 kilo lufttorkat kött. Sedan ligger köttet och mognar, här testar de att låta olika köttdelar ligga olika länge, för att få bästa resultat. Det är ett experimenterande hela tiden. 

– Till nästa höst vet vi mycket mer. Nu är allting så pass nytt fortfarande, säger Martina.  

I butiken ligger fokus på kött och chark. Men här kan kunderna även köpa andra lokala livsmedelsprodukter och inredning. Eller ta en kopp fika i trädgården.

Vad har varit den största utmaningen?

– Det har mest varit kul och lärorikt, säger Anna. 

– Men det har varit väldigt bra att vi har haft Anna Blücher med oss. Vi har lärt oss en massa om alla bakterier som kan komma och vad man gör om det sker. Även om vi hade grundkunskapen i livsmedelshygien sedan tidigare så var det här något annorlunda, säger Martina. 

Just nu finns det fem olika lufttorkade och kallrökta produkter i Västersläts sortiment; fläsksida, karré, kotlett, bog och skinka. Framöver vill de gärna testa metoden på andra typer av kött, bland annat lammkött. 

En utmaning var att hitta en bra förpackning, då det inte går att vakuumförpacka så tunt skivat kött. Lösningen blev en gasförpackning från Stens chark i Åseheda. Ett företag som Västerslät samarbetar med kring många andra produkter. 

Känner ni er nöjda?

– Ja absolut. Jag vill bara göra ännu mer produkter. Med nya kryddor, bara salt eller inga kryddor och av någon annan detalj, säger Martina entusiastiskt. 

Nu gäller det att jobba upp ett lager. I och med att köttet inte kan bli dåligt, går det att lagra köttet i flera år. 

– Vattenhalten är så pass låg, att bakterierna inte kan fästa. Sedan kallröker vi ytan och då kan det inte fästa några bakterier där heller, säger Martina. 

Vad är den närmaste planen?

– Produktutveckling sker hela tiden i och med kundernas förfrågan. Många av oss är också nyfikna och gillar att hitta på nya saker. Den kombinationen gör att det är roligt att utvecklas, säger Anna och fortsätter:

– Men lagom är bäst. Man får inte göra för mycket på en gång.

Västerslät

Var: En mil norr om Kalmar.
Ägare: Anna och Håkan Västerslät. 
Produktion: Grisuppfödning med eget slakteri, styckning och förädling. Gårdsbutik med egna och andras produkter, samt caféverksamhet. 
Försäljning: Egna gårdsbutiken, Återförsäljare bland annat Mysinge Kötts gårdsbutik på Öland, lokala grossister och restauranger.  
Anställda: Sju heltid plus familjen. 
Antal djur: Slaktar 2 000 grisar om året.

Lufttorkat kött

  • Principen bakom lufttorkat kött är just själva torkningen. När vätskan är borta från köttet kan inga bakterier växa där och på så vis är det lagringsdugligt. 
  • pH i en lufttorkad produkt ligger mellan 5,6 och 5,8. 
  • Ju mer fett det är i köttet, desto mer smak i köttet, men desto längre tid tar det att torka.  

Carolina Wahlberg
Carolina Wahlberg
Tel: 019-16 61 35
E-post: carolina@ja.se

 

Artikeln publicerades lördag den 22 september 2018

Kommentera

Läser in facebook-kommentarer...

Senaste