”Vetenskapliga ostar” av mjölk från SLU:s försöksgård

På SLU:s försöksgård Röbäcksdalen i Umeå har Norrmejerier tillsammans med SLU producerat ”vetenskapliga ostar” av typen Västerbottenost. Målet med studien har varit att undersöka om bakterierna som finns i gräs överförs via grovfodret till mjölken och den resulterade osten.

I studien har forskare från SLU och mejeriföreningen Norrmejerier undersökt de smakproducerande laktobacillernas väg från foder till ost. Studien inleddes redan under sommaren 2020 med odling, skörd och konservering av 800 ton vallfoder på Röbäksslätten. Därefter utfodrades korna med grovfoder som konserverats med olika metoder, mjölken hämtades sedan till mejeriet i Burträsk för att användas för att göra ost av typen Västerbottenost.

Under lagringen av ostarna som varade i nästan två år har ostarna regelbunden provtagits för sekvensering av mikroflorans sammansättning. Ostarnas smak och textur bedömdes också med hjälp av mejeriets sensoriska panel.

Projektet bygger på samarbete mellan flera institutioner på SLU och företaget Norrmejerier. Det genomfördes inom ramen för LivsID – ett industridoktorandprogram med medel från den nationella livsmedelsstrategin.

SKILLNADER I MIKROFLORA

Studiens preliminära resultat visar på skillnader i mikroflora mellan de olika grovfodren, liksom mellan mjölken som producerades under de perioder korna utfodrades med respektive grovfoder, skriver SLU i ett nyhetsbrev.

– Nu ska vi se om variationen i mikroflora även följer med in i ostarna. I Sverige är det bara i Umeå vi har tillgång till det som krävs för att göra den här typen av studier, dvs. en försöksgård med mjölkproduktion och ett närliggande mejeriföretag med en aktiv forskningsavdelning. Det är många som är avundsjuka på oss, och inte bara för de goda ostarnas skull, säger Mårten Hetta, forskare på SLU i Umeå.

SENSORISK ANALYS

I studien användes en kombination av traditionella produktionsmetoder i fält och på mejeri med molekylära tekniker för att följa bakteriernas väg från foder till ost. Den 27 januari genomfördes en lite festligare provtagning och sensorisk analys av dessa ostar.

– Skönt att kunna gå i mål med det praktiska efter en lång tid av förberedelser, själva utfodringsförsöket och så de efterföljande provtagningarna av ostarna. Efter detta återstår arbetet med analyser och utvärdering av data, säger Åse Lundh, professor i livsmedelsvetenskap vid SLU i Uppsala.

Thomas Eliasson är industridoktorand vid SLU:s institution för molekylära vetenskaper och anställd vid Norrmejerier. Studien är en viktig del av Thomas doktorandprojekt om laktobacillernas ursprung och förekomst i ostens värdekedja.

–Vi kunde definitivt känna skillnader mellan ostarna, både till smak och konsistens. Men det är för tidigt att dra några slutsatser om ensilagebehandlingarnas påverkan än, säger Thomas.

Källa: SLU