Kemiska reaktioner gör växtbaserade drycker näringsfattiga
Växtbaserade drycker är fattigare på protein och essentiella aminosyror än komjölk. Det visar en studie från Köpenhamns universitet.
I Danmark har försäljningen av växtbaserade drycker, gjorda på exempelvis havre, mandel, soja eller ris fyrdubblats de senaste tio åren, och blivit populära alternativ till komjölk.
Men enligt en studie gjord i samarbete mellan forskare på Köpenhamns universitet och universitetet i Brescia i Italien gör den omfattande bearbetningen som krävs vid produktionen av växtbaserade drycker, att proteinerna får försämrad kvalitet. I vissa fall skapas även nya oroande ämnen, menar forskarna.
– Det finns helt klart ett behov för oss att äta mer växtbaserat. Men om man vill ha ordentlig näring och tror att växtbaserade drycker kan ersätta komjölk här så har man fel, säger professorn och seniorförfattaren till studien Marianne Nissen Lund från Institutionen för livsmedelsvetenskap, i ett pressmeddelande från Köpenhamns universitet.
För att växtbaserade drycker ska hålla längre behandlas de med en så kallad UHT-värmebehandling (Ultra High Temperature) likt den mjölk med lång hållbarhet som man ofta hittar utomlands. Men i exempelvis Danmark är mjölken vanligtvis lågpastöriserad, vilket man åstadkommer med en mycket skonsammare värmebehandling.
Påverkar näringskvaliteten
Vid UHT-värmebehandlingen utlöses en så kallad Maillard-reaktion. Det är samma kemiska reaktion som uppstår mellan protein och socker när man exempelvis bryner eller rostar mat vid höga temperaturer. Den reaktionen påverkar bland annat den näringsmässiga kvaliteten på proteinerna i de växtbaserade dryckerna.
– I förväg är det betydligt mindre protein i de flesta växtbaserade dryckerna än det finns i komjölk. Proteinet som finns modifieras sedan som ett resultat av värmebehandlingen, så att några av de essentiella aminosyrorna som är så viktiga för oss försvinner. Även om innehållet i växtbaserade dryckerna varierar mycket, är den totala näringskvaliteten hos de allra flesta av dem därför relativt låg, förklarar Marianne.
I studien jämförde forskarna UHT-behandlad komjölk, med tio olika växtbaserade drycker som fått samma värmebehandling. Efter behandling hade komjölken en proteinhalt på 3,4 gram per liter och åtta av de tio växtbaserade dryckerna innehöll mellan 0,4 och 1,1 gram protein. Och innehållet av essentiella aminosyror visade sig vara lägre i alla växtbaserade drycker. Dessutom innehöll sju av tio växtbaserade drycker även mer socker än komjölk.
Bildar nya ämnen
Värmebehandlingen gör också, enligt forskarna, att det bildas nya ämnen i de växtbaserade dryckerna. Ett av dem som hittades i drycker baserade på havre och mandel är den cancerframkallande akrylamiden som även finns i till exempel bröd, kakor, kaffebönor och stekt potatis, exempelvis pommes frites. Enligt Marianne hittades det dock i så låga halter att det inte är farligt i sig. Men om man får i sig lite av ämnet både här och där från olika produkter kan man nå en nivå som är skadlig för hälsan, säger hon.
Lars Ove Dragsten är professor i nutrition. Han är inte heller orolig över fynden, men han påpekar att studien visar hur lite vi vet om de ämnen som livsmedelsförädling kan skapa.
– De kemiska ämnena från Maillard-reaktioner är generellt sett oönskade eftersom de kan öka inflammation i kroppen, och vissa av ämnena är också kopplade till en högre risk för diabetes och hjärt- och kärlsjukdomar. Även om våra tarmbakterier bryter ner en del av dem är det många som vi inte känner till eller som fortfarande är dåligt undersökta, säger han i pressmeddelandet.
Han anser att man bör lägga mer fokus på att utröna konsekvenserna av Maillard-reaktioner vid tillverkning av växtbaserade livsmedel och processade livsmedel i allmänhet.
– Ämnena som upptäckts i studien är bara ett litet urval av de som vi vet kan uppstå från Maillard-reaktioner, säger han.
Kommer med uppmaning
Marianne säger att studien sammantaget är ett exempel på den problematiska karaktären hos ultraförädlade livsmedel i allmänhet och påpekar att den gröna omställningen inom livsmedelssektorn helst inte ska präglas av att vi tar några växtingredienser och ultrabearbetar dem i tron om att vi får ut något hälsosamt. Hon ger följande råd till konsumenterna:
– Använd generellt sett de minst förädlade livsmedel och drycker och gör så mycket av din egen mat som möjligt. Och om du annars äter hälsosamt kan du lätt dricka växtbaserade drycker – du måste bara se till att få i dig näringsinnehållet genom andra livsmedel, säger Marianne Nissen Lund, som samtidigt hoppas att branschen ska göra mer för att minska problemet:
– Det är en uppmaning till tillverkare att vidareutveckla sina produkter och tänka i termer av mindre förädling. Och kanske kan de överväga om UHT-behandling är nödvändig, eller om en kortare hållbarhetstid för produkterna skulle kunna accepteras.
Vill se mer information på förpackningen
I dag måste tillverkare deklarera det totala näringsinnehållet på produktens förpackning. Detta gäller bland annat innehållet av protein, kolhydrater och fett. Men det framgår inte av märkningen vad till exempel innehållet av essentiella aminosyror är. Marianne Nissen Lund tycker att det vore en bra idé:
– Om det skulle finnas ett krav på att tillverkaren skulle ange på kartongerna hur många essentiella aminosyror drycken innehåller, skulle det berätta något för konsumenten om proteinkvaliteten. I dag ska de också uppge mängden mättat och omättat fett och hur mycket av kolhydraterna som är fibrer jämfört med socker. Många tror att protein bara är protein, men det är en enorm skillnad på proteiner från produkt till produkt.
Här kan du ta del av hela studien: https://food.ku.dk/nyheder/2024/kemiske-reaktioner-goer-plantedrikke-fattige-paa-naering/