”Vi vill ta fram världens bästa kött”

Oscar och Lina Westman på Mårdstorps gård driver ett småskaligt lantbruk med stort fokus på kvalitet. Köttet som de tar fram säljs till stjärnkrogar i Stockholm. De menar att vi i Sverige har förutsättningarna att producera kött av världsklass, och att det finns utrymme för fler lantbrukare att haka på trenden.

På Mårdstorps gård satsar familjen Westman till 100 procent på köttkvalitet. De säljer sitt dyrbara kött till stjärnkrogar i Stockholm som skriker efter kvalitetskött.  – Vi har stående beställning till dem med allt vi kan producera. Jag tror att det finns plats för många fler uppfödare, säger Oscar Westman. Foto: Carolina Wahlberg
Medvetenheten kring kött och kvalitet ökar bland dagens konsumenter. Men under alltför lång tid har volym gått före kvalitet, menar Oscar Westman.

– Vi kan bara glömma att vi i Sverige ska vara ett lågprisland. Fläskpriset kan alltid vara billigare i Danmark och Tyskland. Vill man konkurrera med det har man gett sig in i en jävligt tuff match. Att göra saker billigt, jag tror inte det är vår styrka. Vi har alldeles för höga krav här, säger Oscar.

Istället tycker han att vi ska lyfta fram andra värden så som bra kvalitet.

– Vi ska inte underskatta konsumentkraften. Medvetenheten och intresset för kvalitet och ursprung ökar varje dag, säger Oscar som tillsammans med sin fru Lina skrivit inspirationsboken ”Köttbonden” för att öppna upp konsumenternas ögon för svensk köttkvalitet. Men vi tar det från början.

Stad till land

2007 arbetade Oscar och Lina på en båt i Antarktis. Oscar var reseledare och Lina var läkare ombord. Men båten sjönk plötsligt och de fick återvända hem utan varken bostad eller jobb. Då började drömmen om att bo på landet att ta form.

De hyrde ett torp i Eksjö och i inflyttningspresent fick de ett gäng höns. De insåg hur kul det var att hålla på med djur. Intresset utvecklade sig mer och mer och för tre år sedan flyttade de in på gården Mårdstrop i Ydre, norra Småland. De köpte ett gäng får, getter, 30 kor och ett halvår senare sålde de sitt första djur.

Kvalitet före kvantitet

Lina arbetar parallellt som kirurg och Oscar driver även en resebyrå. Men jordbruket är en separat ekonomi som ska gå ihop sig.  – Det är jätteviktigt annars har vi ingen trovärdighet, menar Lina och Oscar. Foto: Erik Olsson
Scan var inget alternativ i och med att de vill ha en helt annan typ av djur än de lant­rasdjur som Oscar och Lina ville arbeta med.

– Vi vill inte jobba fort eller med volym. Vi vill hellre jobba med kvalitet och långsamma lösningar, säger Oscar.

De funderade över att sälja via köttlådor. Men när de provsmakade den första kalven tyckte de att köttet var något utöver det vanliga och kände att de ville ta reda på hur bra kvalitet det egentligen var. De kontaktade Mathias Dahlgren och Restaurang Franzén som har två Michelinstjärnor.

Bästa kalven

Tillsammans med köttet bifogades information om ras, slakt, hängning, foder, ålder, kön, driften och lite om dem själva och deras filosofi. De skickade även med bild på djuret.  Något som uppskattades av Mathias Dahlgrens köksmästare som tyckte att det var precis så här man vill få det presenterat. Efter någon vecka återkom de med bedömningen.

– De tyckte att det var den bästa kalven de hade provat och beställde direkt. Då blev det på riktigt, säger Oscar som tycker det är häftigt hur två bönder från Ydre kan ta sig in i konkurrens med den enorma livsmedelsindustrin och ta fram så bra kvalitet att kockarna struntar i att importera.

Öka medvetenheten

Oscar och Linas nya bok ”Köttbonden” ska öka intresset för mat, råvaror och lantbruk. Oscar hoppas att någon skriver en likande bok om spannmål eller om mjölk.
Det var i samband med att de började sälja till restauranger i Stockholm som de fick kontakt med förlaget Natur och kultur om att skriva en bok. ”Köttbonden” har så växt fram under två år och i slutet av mars kom den ut i handeln.

– Vi vill öka medvetenheten kring kött och kvalitet. Ta fram ett helt nytt sätt att se på kött. Vi försöker beskriva hela kedjan. Från valet av ras hela vägen fram till tallriken. Sedan har vi beskrivit de olika komponenterna så som foder, stress, slakt, hängning, styckning och tillagning samt hur allt spelar in på kvaliteten, berättar de.

När Lina och Oscar arbetade med boken insåg de hur lite kunskap och forskning det fanns i Sverige kring köttkvalitet och vilka faktorer som påverkar att kött blir riktigt saftigt och gott.  De hoppas nu att deras bok kan hjälpa till att fylla tomrummet, även om de säger att boken inte är någon instruktionsbok utan en inspirationsbok.

Ser konsumentperspektiv

Att Oscar och Lina kommer från en konsumentbakgrund ser de som något positivt när det gäller kommunikation.

– Vi rör oss ledigt mellan glesbygden och storstaden. Det är en styrka, sedan finns det massa saker som vi inte kan. Men vi lyckas förstå hur man ska kommunicera de här sakerna och vi ser var intresset och behovet finns, säger Oscar och fortsätter:

– Vi är inte några representanter för alla Sveriges bönder. Det vill vi absolut inte göra anspråk på. Däremot vill vi gärna slå ett slag för små lantbrukare som är intresserade av kvalitet och göra det lättare för dem. Vi brinner för att minska regelverket gällande direktförsäljningen mellan konsument och producent.

På gården finns ett gäng Linderödssvin och Oscar och Lina vill ta fram ett hängmörat griskött som kan konkurrera med den spanska delikatesskinkan. Foto: Carolina Wahlberg

Måste finnas bönder

Gården är EU-ekologisk, men Oscar menar att en certifiering som till exempel Krav inte alltid är rätt och slätt det bästa. Många konsumenter köper det rätt av utan att egentligen veta vad det står för och ser det som en kvalitetsmärkning, fast att det kanske inte är så. Det bästa vore att åka till gården själv och bilda sin egen uppfattning.

Men det finns ett klart miljö- och hållbarhetstänk på gården. Fast Oscar tycker inte att det får gå för långt.

– Hållbart lantbruk bygger på att det finns lantbrukare över huvudtaget. Ibland är det så mycket fokus på konstgödsel och bekämpningsmedel som att det vore det viktigaste i hållbart lantbruk, men det viktigaste är att det finns lantbrukare.

Svensk Rödkulla är enligt Westmans den mest effektiva omvandlaren från gräs till mjölk. Även om den kanske inte ger mest mjölk. Mjölken är fetare och köttet uppskattas av stadsborna i Stockholm. Foto: Carolina Wahlberg
Verksamheten på gården går ihop sig bra ekonomiskt. Att Westmans sköter hela kedjan förutom slakten själva gör att de får tillbaka 80 kronor istället för 20 på hundralappen. Det kräver så klart mycket jobb och kunskap om olika saker så som marknadsföring och kontakt med restauranger och försäljning förutom allt annat jobb på gården.

Någon utökning är det dock inte tal om.

– Nej, tvärtom tror jag att vi kommer att ha färre kor. Istället vill vi se hur hög kvalitet vi kan nå. Vi vill göra världens bästa kött här på gården och vi har alla förutsättningar. Sverige är världens bästa land att föda upp köttdjur i, avslutar Oscar.

Mårdtorps gård

Var: Ydre i norra Småland

Ägare: Lina och Oscar Westman

Hektar: 54 varav 17 hektar bete, 13 hektar vall, 13 hektar skog och resten impediment.

Djur: 1 tjur, 20 dikor och 10 kalvar (av rasen Svensk Rödkulla) utspritt över vår och höst för att möta behovet. 11 Göingegetter, 12 Värmländska skogsfår, 5 Linderödssvin samt ett gäng Skånska Blommehöns.

Carolina Wahlberg
Carolina Wahlberg
Tel: 019-16 61 35
E-post: carolina@ja.se

Artikeln publicerades söndag den 07 juni 2015

Kommenterarer till artikeln

Katarina Johnsson skrev 2015-06-10 16:42:10:

Hej TM! Vi gör vårt bästa för att lyfta både konventionellt, ekologiskt och småskaligt lantbruk och annat som har med branschen att göra. Visst är vi ute och får skit under naglarna även på andra typer av lantbruk. När vi väljer reportage är det ofta för att något som sticker ut och som får oss att tro att det finns ett läsvärde, alltid passar inte ett reportage alla våra läsare men förhoppningsvis fanns det något annat som intresserade dig?! Vi tar gärna emot förslag på reportage och uppslag! //Katarina


TM skrev 2015-06-10 15:49:50:

Och som vanligt när man romantiserar lantbruket så kommer där upp att den ena parten lever på sin resebyrå och den andra är kirurg. Jag tycker att Jordbruksaktuellt som i huvudsak företräder det konventionella lantbruket borde ha förstånd att ifrågasätta om detta är en väg för lantbruket att gå. Det känns mer som ett hån mot befintligt lantbruk än som en information som är gjord av en reporter som ska ge sig ut i vardagen och få lite skit under naglarna och se verkligheten. Det är inget fel på dessa två människor som tycker det är kul med det de håller på med, men det har kanske inte så mycket med att göra att leva på. Tjosan!


NL skrev 2015-06-08 15:06:03:

Intressant, detta med kvalitet. Skulle man nu analysera köttet sedan på innehåll av mineraler och även på spårämnet selen så kan vi se om djuren fått fullgod föda åxå, det som vi sedan ska äta, om kvalitet även är på innehållet av näringsämnen, mineraler & spårämnen i köttet och förvisso åxå i mjölk. Intressant detta med kvalitet. Frågan är om vi mäter kvalitet även på det innehållet och inte bara på den estetiska delen?

Nyhetsbrev

Prenumerera på vårt nyhetsbrev
Direkt i din inkorg!

Senaste