Tror på åkerbönans potential som livsmedel

Åkerböna är ett exempel på en baljväxt som under lång tid odlats i Sverige, traditionellt sett till djurfoder. Nu kliver bönan mer och mer in på livsmedelsarenan och spås en ljus framtid. 

 

Tempeh på åkerbönor.
– Det är en hantverksprodukt med egen stark karaktär, den försöker inte härma nånting annat och man kan göra vad man vill med den, säger Ayhan Aydin. Foto: Ayhan Aydin


I takt med en ökad efterfrågan på svenska baljväxter, växer också intresset för förädling och möjligheterna med odling. Den klassiska fodergrödan åkerböna är för många konsumenter okänd som livsmedel men är, rätt behandlad och tillagad, en böna med potential. 

Ayhan Aydin, kock, måltidsekolog och grundare av Nordisk matutveckling, har under de senaste åren jobbat med förädling av åkerbönor. 

– Jag tror att vi kan använda oss mer av de baljväxter vi redan odlar här, försöka utnyttja dom till max och förstå de egenskaper de har. Åkerbönor har rätt svåra egenskaper, men om man tänjer lite på dem och använder olika tekniker så kan man få jätteintressanta produkter som funkar i så många olika delar av förädling. 
 

Ayhan Ayadi har de senaste åren arbetat med att utveckla tempeh, med målet att ge en möjlighet att upptäcka den annars klassiska fodergrödan åkerböna. 
– I början hade jag svårare att få tag i åkerbönor och man pratade inte ens om den som humanföda. Sen har intresset vuxit mer och mer, och fler pratar om att använda svenska baljväxter. För de småproducenter som håller på med förädling tror jag det är viktigt. Foto: Ayhan Aydin

Från böna till tempeh

År 2014 startade Ayhan bolaget Nordisk matutveckling, och tillsammans med sin kollega Frida Granqvist och samarbeten med lantbrukare, utvecklades tempeh på åkerbönor.

Tempeh är en fermenterad produkt gjord på, vanligtvis, sojabönor och vitmögel. Gjord på åkerbönor får den umamitoner som påminner om både ost och svamp samtidigt som den är helt egen, förklarar Ayhan. 

– Det blir lite som en fermenterad ostronskivling. Många tycker det smakar som camembert eller brieost, som också har vitmögel, andra pratar om kantareller och ostronskivling. Vissa relaterar till hårdostar såsom parmesan. Det är jätteintressant just eftersom den är växtbaserad. 

Varför valet föll just på åkerbönor har sitt svar i ett möte med lantbrukaren Erika Olsson på Onsberga gård, som odlade åkerböna för foder. 

– Vi pratade om möjligheter att förädla vad som redan odlades på gården. När jag kopplade åkerböna till favabönor, som man äter i stora delar av mellanöstern som basvara, då började tankarna på att göra tempeh. 

En stor smak

– Åkerbönan är inte som någon annan böna, varken i smak eller textur. Den är ju som fodergröda lite skavankig, men det funkar jättebra till den här typen av förädling och är lätt att få tag i, säger Ayhan Aydin. Foto: Katarina Johnsson

Ayhan har sedan dess testat flertalet sorter av åkerbönor och med olika tekniker. Och under tiden har han uppmärksammat något som tog lång tid att förstå berättar han. 

– Jag upptäcker att det kan bildas umami i den tempeh som blir av åkerbönor som inte finns i andra bönor. Bruna bönor kan också producera en typ av umami som är helt exceptionell men blir lätt för kraftig. Åkerbönorna är mer ätvänliga och får en väldigt bred smak. 

Det är främst tre sorters åkerböna som Ayhan använt. Sorterna Gloria och Taifun är båda vitblommiga, och de som används till grisfoder. Medan brokblommiga, som sorten Alexia är vanligare till foder för nöt. 

– Det grisar gillar brukar även vi människor gilla. Just Gloria funkade väldigt bra som tempeh, både i storlek och smak, och blev en bättre produkt. Och det som är intressant med åkerbönor som livsmedel är att de är lättsmälta för oss och proteinet är väldigt lättupptagligt. 

Höja värdet

En fördel med åkerböna som förädlad produkt är att den dels passar som premiumprodukt till både banketter och foodservice, och dels till bulkproduktion och industri. Och Ayhan ser även potentialen i förädling på gårdsnivå, alltifrån att göra snacks till helt svenskproducerade proteinprodukter. 

– Många lantbrukare förädlar styckningsdetaljer av kött och kan höja värdet flera gånger om. Men växter går också att förädla ännu mer. Vi köper åkerbönor för 8 kronor kilot, plus skållning. Det är lite pengar i råvarukostnad men förädlat kan du ta ut 15 gånger mer. Man kan komma upp i en relativt okej volym som man kan sköta själv med enkla medel. 

Utnyttja kvalitén

Att baljväxter i en produkt som tempeh kan bli så pass smakrik handlar mycket om bönan i sig och att låta fermenteringen ta tid. Men även mögelsporernas roll i det hela. 

– Det som är så intressant med åkerböna är att när den är så här intakt så är den väldigt porös och då kan sporerna tränga in i bönan och ge smak. Har man skal runt då kommer de inte in. Lupin till exempel blir jättebra tempeh, men den är väldigt kompakt, berättar Ayhan. Då har vi utnyttjat kvalitén av åkerbönan, att den är så pass porös. 

Det som odlas här 

På frågan vad han tror om potentialen för åkerbönor som livsmedel, är Ayhans svar ganska givet: 

– Den är jättestor. Jag tycker man borde utnyttja att den odlas så mycket och i så många olika delar av landet. Den finns redan här. Den används en del i industrin av några, och det är många projekt på gång, säger Ayhan och nämner några på både Chalmers, SLU och RISE.

 

Tempeh

Tempeh har sitt ursprung på ön Java i Indonesien men har på senare tid även slagit igenom i större delar av världen, och blivit en populär växtbaserad proteinkälla. 

På åkerbönor tillverkar Ayhan tempeh genom att blötlägga torkade bönor cirka 24 timmar och sen tryckkoka tillsammans med koksalt och processhjälpmedel, (t ex kalciumklorid), för att de inte ska koka sönder. Därefter ska de torkas och Pht sänks med hjälp av vinäger eller utspädd ättika. Sen tillsätts svampmögel och det läggs i formar för den slutliga fermenteringen. Sporerna bildar ett mycel som håller ihop bönorna till en kaka, som kan ångas, stekas eller grillas.

 

Towe Johnson
Towe Johnson
Tel: 073-925 05 41
E-post: towe@ja.se

 

Artikeln publicerades tisdag den 14 april 2020

Nyhetsbrev

Prenumerera på vårt nyhetsbrev
Direkt i din inkorg!

Senaste