Styrka i att vara nära råvarorna

Covid har skapat svallvågor i hela samhället och försatt många restauranger i en kris med en oviss framtid. Men det har också satt en kreativ bransch på prov och riktat ljuset mot bland annat råvaran.

 

– Kan vi inte få en ännu större boom av alla våra svenska producenters råvaror och produkter. Att fler äntligen uppmärk­sammar det och handlar direkt av bonden. Att det blir ännu mer av reko-ringar, matkassar och att man förbiser alla de mellanled som inte riktigt gynnar producenterna. Där finns bra exempel där man jobbar hand i hand, men också många som inte tar det ansvaret, svarar kocken Stefan Eriksson på frågan om hans förhoppningar inför nästa år.  Foto: Martina Wärenfeldt

Stefan Eriksson är kock, tidigare delägare av Restauranglabbet och har lång erfarenhet av att jobba med råvaror, dels som råvaruansvarig på Årets Kock 2019 och 2020, en tävling där han själv stod som vinnare 2005, men även som provningsledare för Exceptionell Råvara.

– Det är riktigt kämpigt för många restauranger nu. En del kommer klara sig men har det tufft ekonomiskt och får ta i med hårdhandskarna, men för en del innebär det konkurs och det är en mycket värre resa, säger Stefan.

En påhittig bransch

Utmaningarna för branschen efter de senaste restriktionerna är många och flera tuffa beslut behöver tas när både gäster och intäkter uteblir. Restaurangmatkulturen har haft en snabb omställning på kort tid, men det är också en påhittig bransch, framhåller Stefan.

– Många försöker hitta lösningar så man kan ha kvar sina anställda. Man gör hämtkassar eller lagar mat till andra målgrupper och levererar. Det är många varianter där ute.

Att nya vägar utforskas skulle också kunna möjliggöra för en bredare marknad när branschen börjar rulla igen.

– Flera producenter som har fått stå med mycket på lager när det plötsligt tar stopp i de vanliga kanalerna, börjar tänka om och hittar nya varianter. Det kan öppna upp för fler spår på marknaden och det är ju bara positivt, säger Stefan och tillägger:

– När det var som mest nedstängt överallt så började en del import strypas. Allting är inte lika tillgängligt längre, och då märker man att det finns en styrka i att ju närmare man har allt desto färre problem får man.

Han är övertygad om att pandemin bland annat lett till att kedjan mellan råvara och slutkonsument stärks och att en förklaring till det är reko-ringar.

– Där händer det absolut något. Snacka om underground­-grej som bara bubblar. Sen så vet vi att utmaningarna i det också handlar om logistiken som är omständig i dag men där tror jag det finns väldigt många möjligheter, det går att hitta andra sätt att jobba än att öka antalet mellanhänder.

Förståelse för råvaran

Intresset och förståelsen för råvaror växer och det är något som Stefan också jobbar för att det ska fortsätta göra.

– Förståelsen och varför det är skillnad på olika råvaror gör att man kan ta vettiga beslut om vad som köps, istället för att man bara går på ett pris. Att höja kunskapen kring råvaror och dess smaker är en väg att öka medvetenheten.

Det finns bland annat många hanteringsfrågor där det händer mycket på råvarans kvalitet, förklarar han.

– Det kan handla om hur man hängmörar någonting eller när man skördar och levererar just den här ärtan för att det inte ska tappa smak.

På frågan om vilka svenska råvaror han gärna ser mer av framöver blir svaret:

– Det skulle va intressant att se mer av får. Men också mer kulturarvsgrödor, för när man breddar någonting och ökar mångfalden kan olikheterna uppmärksammas. Det är då det blir spännande och det skulle jag vilja se mer av inom varje område.

Stefan drar liknelsen till hur utvecklingen har gått på baljväxter i dag.

– Nånstans har vi slutat odla baljväxter i Sverige och har bara haft kvar bruna bönor och gula ärtor. Det som händer då är ju att hela marknaden dör. Det blir ingen dynamik i den. Men plötsligt nu så har det blivit en jättebredd, massa olika sorter som odlas på olika platser. Det kommer­ olika produkter och plötsligt blir det superspännande. Här finns det ett djup och något som är intressant gastronomiskt.

Den utvecklingen, konstaterar Stefan, skulle man kunna skapa på många fler råvaror. Ett sådant exempel är ett nu pågående projekt där ljunghonung samlas in i ett upprop i landet för att analyseras, provsmakas och kategoriseras.

Vilka svenska råvaror ser du en ökad efterfrågan på i restaurangbranschen?

– Det är ju baljväxter, det håller på att explodera men vi har inte ens sett början på det. Men även riktig hög kvalitet av naturbeteskött av alla slag, det ökar. Dels på grund av att det är där all smak sitter och dels på grund av djurhållningen.

Towe Johnson
Towe Johnson
Tel: 073-925 05 41
E-post: towe@ja.se

 

Artikeln publicerades fredag den 01 januari 2021

Nyhetsbrev

Prenumerera på vårt nyhetsbrev
Direkt i din inkorg!

Senaste