Förädlar med målet att inget ska gå till spillo

I mitten på december ­besökte Jordbruksaktuellt Håkan och Karin Strömberg Lundqvist som driver Gårdsmejeriet Ostbiten och Ateljé Norrgården i Granhammar utanför Örebro. Med en vision om inget spill och ett brett ­utbud förädlar de mjölk från korna, ull från fåren och har siktet inställt på ökad ­förädling av fårkött.

På gården har de 25 fjällkor och ett fåtal jerseykor, och i mejeriet ­förädlas mjölken till allt från blåmögelost till brie och kittostar. 

– Vi gör även hårdostar, färskost, salladsost och stekost. I liten mån även hemkärnat smör och yoghurt. Runt jul gör vi ­cheddarost, och nu har vi för första gången testat att göra saffrans­färskost, berättar Håkan Strömberg Lundqvist.

Det är brett sortiment och Håkan berättar att det är ett ­medvetet val.

– Vi var inne på om vi bara skulle ha några stycken ostar, men det är efterfrågan som styr. Det är många kunder som vill ha blåmögelost, vissa vill ha chiliosten och andra tycker om brieost. Vi har ändå ­dragit ner några sorter, så det är inte lika många som från början.
 

Runt 60–70 kilo 

Under sommaren ystar de ­ungefär 500 liter mjölk varannan dag. Nu, under lågsäsongen, ligger det på runt 190 liter varannan dag, ­berättar Håkan.

– När det är som mest kan det bli upp mot 60–70 kilo ost per ­ystning. Det blir några ton i ­månaden.

Fjällkorna, som utfodras med i stort sett bara grovfoder, ­mjölkar mellan fem och tio liter per dag. Håkan berättar att ­mjölken från fjällkorna är bra för just ­osttillverkning. 

– De har lägre fett och högre protein. Bra kaseinhalt, vilket gör att man får mer ostmassa per liter mjölk. Så har de bra kött också. 
 

”Ett finlir”

I dag är det främst Håkan som ­jobbar i osttillverkningen. 

– Det tar mellan sex till sju ­timmar från att man börjar ­pastörisera tills osten är upptagen ur karet och ligger i formarna. Sen ska det vändas och grejas, och efter ett dygn ska de tas ur formarna och saltas, sen in i kylen. Det är mycket jobb, säger Håkan och berättar att exempelvis kittosten ska tvättas med saltlösning varannan till var tredje dag i en och en halv månad:

– Det är en speciell jäst­bakterie som man tvättar och gnider in osten med. Det gör att den får den här lite speciella smaken och en orange färg.

Håkan berättar att eftersom de är ekologiska har de inga konserveringsmedel i osten. Det är enbart komjölken, samt tillsatser av salt, eventuellt kryddor samt blå- eller vitmögel i de ostar som ska ha det. 

Har du något medskick till andra som funderar på att starta ett mejeri?

– Det är mycket jobb med ett mejeri, och det är inte så lätt som man tror. Det är väldigt ­känsligt och noga, med renlighet och mycket bestämmelser. Sen är det känslan i att göra ost. Man ska ”klä kornet” som det heter, då får man inte vara för hårdhänt för då förstör man ostkornen vilket kan ge blöta ostar som eftersyrar. Så det är ett finlir. Och där, tycker jag, blir man aldrig riktigt fullärd.
 

Eget spinneri

På gården har de även runt 240 tackor, mestadels gotlandsfår men även leicterfår, och ett ­trettiotal angoragetter. Ullen ­förädlas till framförallt garn i det egna spinneriet, Båvens Spinnhus i Södermanland, som Karin och Håkan köpte för drygt 1,5 år sedan. 

– Vi får ungefär 400 kilo ull från gården varje år. Av ullen ­tillverkar vi garn av ungefär 150 kilo, ­vilket blir ungefär 100 kilo garn, och ­resten blir andra produkter. Vi ­säljer bland annat tvättad ull i påse, för de som vill ha och pynta med, och vävda mattor, berättar Karin som är på Spinneriet och jobbar två dagar i veckan. 

Av restprodukterna vid garntillverkningen tillverkas bland annat prydnadssaker, och hundbäddar tillverkas av ullen som ramlar ur spinnmaskinerna vid garn­tillverkningen. 

– Vi har, både här på gården och på spinneriet, en slags ”nollspillsvision”. Alla restprodukter ska du kunna använda till något, allt ska gå åt, berättar Karin.

Hur jobbar du med produktutveckling?

– Jag tycker om att göra en sak en gång, jag tycker inte om att upprepa mig. Då vill jag göra något annat. Sen är det så att det som är kvar efter att jag exempelvis sytt en häst i ull, det triggar mig. Vad kan det här bli? Jag sätter inga ­spärrar åt något håll. Det bara poppar upp något så testar jag att göra det, säger Karin. 

Hur tänker ni kring prissättning av produkterna?

– Jag räknar på vad jag har haft för utgifter, exempelvis vad skinnet kostar att bereda. Sen försöker jag titta på vad det kan vara värt och lite på den tiden jag lagt ned, men den kan man aldrig riktigt få betalt för när man jobbar och syr för hand på det här sättet. Jag tycker det måste finnas ärlighet och redlighet i prissättningen, och någonstans är det väl lite erfarenhet också, svarar Karin. 
 

Bra avelsmaterial

Fjällkorna slaktas på Närke Slakteri och köttet säljs i köttlådor. Lammen säljs till Scan, med undantag från en liten del som de tar återtag på och säljer som detaljer. 

När Jordbruksaktuellt kommer till gården hamnar vi mitt i lastningen av en bagge som ska få ett nytt hem i Värmland. 

– Vi säljer en del livdjur med, både får och fjällkor. Det är kul att kunna sälja lite till liv, det är bra avelsmaterial, säger Håkan. 

Ny tillitsbutik

Precis som många andra påverkades gården hårt av corona. Försäljningen i gårdsbutiken avtog och försäljningen till restauranger och hotell tog stopp. 

– Vi hade väl en till två kunder i veckan i butiken. Men då blev det så att Berga Gård, i Fjugesta, köpte mjölken och så ystade vi osten till dem. Så produktionen har kunnat vara igång som vanligt, berättar Håkan och fortsätter: 

– Att Berga köpte mjölken, och tog över försäljningen helt, det var räddningen.

Nu har de öppnat upp igen på hemmaplan, med vad de kallar för en tillitsbutik som är öppen ­mellan klockan 07–19 varje dag. 

– Det är självbetjäning så man kan gå in och betala med swish. Sen får vi se mot våren och ­sommaren hur det blir med gårdsbutiken.

– Vi har också kickat igång vår webbutik, så där ska man kunna beställa ost för avhämtning, ­garner och skinn. Allt som vi ­förädlar här, tillägger Karin.

Förhoppningarna är att kunna öppna upp gården ännu mer, ­beroende på hur pandemin utvecklar sig. 

– Vi ska försöka öppna två gånger i månaden, med ett visst antal platser som man får förboka. I det ingår fika, en djurvandring om man vill och en genomgång av exempelvis någon gammal ­hantverksteknik, berättar Karin. 

Ny strategi

Karin berättar att de nu, när de öppnar upp igen, beslutat sig för att arbeta efter en ny strategi. 

– Vi har tidigare anpassat oss till 100 procent efter vad kunderna har efterfrågat. Men ofta när jag har tagit hem produkterna, har kunderna redan fixat det på annat sätt. Så där har vi nog tappat bort oss själva lite. Nu öppnar vi upp, men ”stänger” runt gården. Bara det som produceras och förädlas här kommer finnas till försäljning. Det ska bli roligt och känns väldigt skönt att få jobba så, säger Karin och fortsätter: 

– Jag tänker att vi kan visa lite hur mikroklimatet här styr våra varor och få de som kommer hit att förstå att det som produceras här på den här gården finns bara här. Vill du ha något som är helt världsunikt så kommer du få det här, för det finns bara här och bara i den här mängden.

Har ni något mer på gång inför nästa år?

– Nästa år får vi se om vi ska försöka förädla lite mer av fårköttet. Tackkött är ett underskattat kött, det är väldigt gott. Man kan röka fiolerna, och göra korv och färs. Vi gjorde lite prov för några år sedan och det blev suveränt. Men vi får se, det blir nästa höst, säger Håkan.