Förädlingen är utmaningen

Vad händer från att grödorna står redo på åkern tills de kommer ut i butiken? Det var temat för det tredje webbinariet som hölls inom projektet ”Traditionella men okonventionella grödor till framtidens konsumenter”, i mitten av januari.

Projektet ”Traditionella men okonventionella grödor till framtidens konsumenter” startade 2019 och ska pågå till 2021. Hittills har man genomfört demoodlingar, fältvandringar, sammanställningar av en del grödor och webbinarier. Projektet finansieras av EU, Prytz donationsfond, Sparbanksstiftelsen Alfa och Axel Larssons fond. För den som är intresserad finns all information på Hushållningssällskapets hemsida, via https://q.ja.se/VVuoH Foto: Cecilia Sassa Corin

Marie Hanson på Hushållnings­sällskapet Västra är projektledare för projektet som fokuserar på bovete, sötlupin, åkerböna, quiona, spelt och en del andra kultursorter.

– Det går faktiskt att odla de här grödorna i Sverige, men det görs alldeles för lite, sa Marie Hanson i sin inledning.

Målet med projektet är att sprida mer kunskap om hur man odlar, förädlar och säljer de här produkterna och därmed ökar den svenska odlingen av proteingrödor. Projektet genomförs av Hushållningssällskapet Västra, Gotland och Jönköping. Projektägare är Hushållnings­sällskapets förbund.

– Vi vill göra det här för att det svenska jordbruket ska få en ökad lönsamhet och en ökad konkurrenskraft, och för att vi ska få mer inhemskt odlade nya grödor, sa Marie.

Få svenska råvaror

Under seminariet deltog en rad föredragshållare kopplade till ämnet. En av dem var Kajsa Bårman, konsult på Macklean, vars huvudfokus är strategifrågor inom livsmedelsbranschen.

Kajsa berättade att handeln den senaste tiden har exploderat av många nya produkter inom både växtbaserade substitut och gröna alternativ, men avsaknaden av svensk råvara är ett faktum.

– Den svenska produktionen av baljväxter är mycket låg och om vi ska kunna hänga med på den stora tillväxten som finns inom växtbaserade produkter, så behöver vi skala upp. De experter som Macklean har pratat med är eniga om att Sverige har goda förutsättningar för en ökad produktion av baljväxter.

Ärter, åkerböna och sötlupin är tre potentiella grödor som det forskas inom. Men den enskilt största utmaningen för ett svenskt proteinskifte är enligt Macklean avsaknad av förädlingsindustri.

– Konsumenterna vill ha produkterna och det finns en efterfrågan på svenska produkter. Handeln är med, det har skett en explosion av nya produkter men ytterst få är av svensk råvara. Odlarna är intresserade och vill satsa och vi har goda förutsättningar för att kunna skala upp vår produktion av baljväxter. Knäckfrågan är förädlingen och det är det här vi måste lösa för att få en svensk storskalig produktion av svenska växtbaserade produkter, sa Kajsa.

Knappt tre procent av den odlade jorden i Sverige används till baljväxtodling. Enligt Mackleans experter skulle det kunna öka mycket mer. Det finns ett intresse bland odlare, men det måste finnas en avsättning och en storskalig förädlingsindustri i Sverige för att produktionen ska kunna bli stor. På bilden syns samodling av gråärt och havre. Foto: Towe Johnson

Enligt henne vore en möjlig lösning på problemet att flera aktörer gick ihop i ett strategiskt samarbete för att dela på den ekonomiska risken.

– Sedan krävs det ännu mer och mer långsiktig innovation och forskning för att få fram nya produkter på svensk råvara. Samt konsumentkommunikation kring mervärde med de svenska växtbaserade produkterna, för det måste finnas en betalningsvilja och en efterfrågan.

Variation på köttfärs

En annan talare under seminariet var Anna Henning Moberg, projektutvecklare på Axfoundation inom programområdet Framtidens mat. Hon berättade om deras process att ta fram en svensk baljväxtfärs.

2017 började de ett projekt med fokus på mindre kött och mer baljväxter. Man kom fram till att köttfärsen var den produkt där det fanns ett behov av ett bra växtbaserat alternativ på svenska råvaror.

– Jag vill poängtera att vi inte tycker att allt kött är dåligt. Men att vi måste äta mindre men bättre kött, sa Anna.

De började odla sötlupin, gråärt och åkerböna, och tog sedan in dem i köket.

– Resultatet blev en svensk baljväxtfärs som vi tänkte kunde vara ett ”proof of concept” för att visa aktörer att det här kan vi göra.

Förutom baljväxterna innehåller färsen också en restprodukt från kallpressad raspolja för att öka upp fetthalten i produkten, så att det inte ska fastna i pannan när man steker den. Och lite salt.

Svensk Baljväxtfärs utvecklades tillsammans kockarna på Urban Deli, och skalades sedan upp tillsammans med Grönsakshallen Sorunda.

Färdigrätter på sex veckor

Enligt Anna blev det sedan ett väldigt stort intresse och de vågade gå till Sveriges största livsmedelsgrossist. Färsen har fungerat bra i skolor och storkök i allmänhet som köpt in stora volymer. Men som i mycket har pandemin utmanat och när beställningarna från storköken minskade fick man tänka nytt för att rädda anställda och säkra volymerna av lantbrukarna.

– Så på sex veckor lyckades vi tillsammans med Axfood lansera färdigrätter under varumärket Garant med tacofärs, bolognese och lasagne på Svensk Baljväxtfärs ut i handeln. Det är en process som normalt brukar ta ett halvår, berättar Anna.

Resultatet av snabbt arbete i spåren av pandemin. Färdigrätter med Svensk Baljväxtfärs som säljs i Axfoods livsmedelsbutiker. Foto: Garant

Några av utmaningarna inom svensk livsmedelsinnovation är enligt Anna Sveriges hårda livsmedelslagstiftning – den är positiv menar Anna men leder också till dyra tester vilket kan vara tufft för små aktörer. Brist på infrastruktur, uppskalning av recept och konkurrens från billig volym är andra utmaningar.

– Så vi måste kroka arm och fundera vem är den riktiga konkurrenten – ofta är det importen eller den ohållbara livsmedelsproduktionen, sa Anna.

Carolina Wahlberg
Carolina Wahlberg
Tel: 019-16 61 35
E-post: carolina@ja.se

 

Artikeln publicerades onsdag den 20 januari 2021

Nyhetsbrev

Prenumerera på vårt nyhetsbrev
Direkt i din inkorg!

Senaste

Hållbarhetsklivet för svenskt lantbruk

Krönika: Systematiskt miljö- och klimatarbete under 20 år med tydliga mål vad man vill åstadkomma. Hur många branscher kan berätta detta för marknaden? Jag läste nyligen igenom strategin för Greppa Näringen för perioden fram till 2027, projektet som omfattar drygt 10 000 av Sveriges livsmedelsproducenter och täcker nästan hälften av den svenska åkerarealen. Fantastiskt vilket arbete som lagts ner under åren och så rätt i tiden för de kommande årens hållbarhetsarbete.

 

Kommentera