Warbro Kvarn väcker liv i äldre maltsorter

Under två decennier har Warbro Kvarn på Linds gård i Sörmländska Sköldinge skapat mervärden av kulturspannmål i bröd. Nu gör de samma resa mot öl med svensk ekologisk malt, som en del av de tusen ton spannmål som årligen förädlas i gårdens kvarn och mälteri. 

 

Det främsta målet med mälteriet grundar sig i ambitionen att de äldre spannmålsorterna även ska nå dryckesbranschen. Ett ytterligare mål är att mälta mer än korn och vete, och att göra livsmedel av malt. 
– Vi vill ha de här synergieffekterna av både kvarn och mälteri med alla de här spannmålssorterna, säger Thomas Björklund. Foto: Towe Johnson


Warbro Kvarn är familjeföretaget som förädlar och säljer kultursorter av spannmål såsom dinkel, emmer, enkorn och nakenhavre. Thomas och Kerstin Björklund startade kvarnverksamheten 2002 och var då en av de första att odla dinkel på fastlandet. Sedan dess har de kommit att bli en betydelsefull aktör i mjölbranschen och ledande i den renässans som de äldre spannmålssorterna fått, både inom odling och hos slutkonsument. 

För tre år sedan tog de även steget in i maltvärlden och byggde ett mälteri på gården. En äldre traditionell maltkornsort, Balder, uppförökades och har väckts till liv. 

Tanken på mälteriet började redan för tolv år sedan, då Thomas och Kerstin under ett par år groddade spannmål till bland annat vegetariska livsmedelsprodukter. Eftersom det i grund och botten var grönmalt som gjordes så kom frågan från bryggeribranschen om inte malt kunde vara ett nästa steg. 

– Det där låg och lurade lite under flera år. Men anläggningar för 100 ton var inget som tilltalade oss. Men sen fick vi veta att Kaspar Schulz från Tyskland börjat bygga mer småskaliga moderna mälterier och då kände vi att det här var något som vi gärna skulle vilja testa. Så det blev startskottet, berättar Thomas vid vårt besök på Warbro Kvarn. 

Två år senare, 2017, var bygget och utrustningen i hamn. En första batch gjordes samma år och i dag hanteras fem ton malt i veckan i anläggningen.  

 För att hålla koll på groddningsprocessen så tar Thomas prover med en provsticka och med ögat som främsta verktyg. 
– När man öppnar här så känner man också hur det doftar och det är också en indikation på hur långt det har kommit, framförallt om det är fräscht. Det är häftigt, för det är så mycket aromämnen som kommer ut och det doftar nästan som en blomsteräng.

Från korn till malt

Mälteriet ligger i anslutning till den byggnad som i dag huserar både kvarn, gårdsbutik och kontor, och som en gång i tiden var ett grisstall på gården. De två verksamheterna förenas av silon som förser de båda med spannmål. 

Omvandlingen från korn till malt tar cirka åtta dygn, förklarar Thomas när vi begett oss in i mälteriet, och det första som sker i mältningsprocessen är stöpningen. Från pipelines fylls stöptanken upp som rymmer fem ton korn. 

– Här dränks spannmålet i vatten vid två tillfällen. Efter ett och ett halvt dygn pumpas kornet vidare till nästa steg, till groddningstunnan.

Det är här den enzymatiska processen startar.

– Nu väcks spannmålskärnan till liv, det händer en massa saker och gröngrodden växer ut, säger Thomas och förklarar att temperaturen nu ska ligga på ungefär 17 grader. 

Därefter behöver spannmålet kylas och luft blåses in från ett stort kylaggregat för att hålla groddningen i schack. Efter groddningen som pågår cirka fem och ett halvt dygn ska malten torkas under ett dygn. 

– Då ökar vi temperaturen i olika steg för att först få bort vatten och sedan för att få rätt rostning. Här har vi en gasolbrännare där vi kör med biogasol till 30 procent. 

Maltets karaktär avgörs av både rostningen och groddningen, men skiljer sig åt beroende på malt.

– Basmalt behöver en ganska lång groningsperiod för att få så mycket enzymer som möjligt och för att modifiera stärkelsen tillräckligt mycket. Men däremot för en specialmalt behöver du inte grodda lika länge för då är det inte enzymerna och extraktvärdet som det handlar om utan mer om olika toner av rostning och försockring som du vill åt. 

Mältningsprocessen är med den automatiserade utrustningen nästan helt självgående men alla steg är känsliga och måste övervakas, förklarar Thomas, speciellt på sommaren då allt går fortare. 
 

Maud Brinckmann, Thomas Björklund och Kerstin Björklund är alla delägare i Warbro Kvarn AB.

Nischat på flera plan

I dag säljs malten från Warbro till mikrobryggerier och destillerier både i Sverige och utomlands, samt till kockar som använder den enzymatiska malten som smaksättning. Då antalet mikro­bryggerier de senaste åren ökat explosionsartat, borde behovet av nischad malt vara enormt, menar Thomas: 

– Vi hade ett etablerat varumärke och full fart på mjölförsäljningen så vi var lite naiva och trodde att det skulle gå lika lätt för malten. Men det gick trögt i början. 

En av anledningarna var att ekologiskt inte är lika etablerat i ölbranschen som det är inom bagerierna. 

– Det var priset som satte nivån, och vi fick frågan om vi var billigare än Viking malt och det är vi naturligtvis inte. Så det har krävt lite tid att komma in på ölmarknaden. Men även här behöver bryggerierna nischa sig, eftersom de blir så många. Så att använda vår malt blir ett sätt, som förutom att den kommer härifrån också är en äldre sort som visat sig ge en egen touch på ölen. 

En maltkornssort bör gärna ha en låg proteinhalt och en hög extrakthalt, något som kan vara svårt att hålla med äldre kultursorter. Men här har sorten Balder, som på 1940-talet ansågs som den främsta pilsnersorten i landet, visat sig ha passande egenskaper.

Men det beror också på vad man är ute efter, förklarar Thomas.

– Vill man ha en stor stark med mycket alkohol då vill du ha ett modernt maltkorn, men vill du ha något som har en egen karaktär och story så passar vårat maltkorn. 
 

 I det mältade kornet har vattenhalten torkats ner från 13–14 procent till fem procent. Programmen i den digitaliserade maltanläggningen var från början gjord för modernt maltkorn och behövde justeras en del för att passa Warbros korn.  
– Det som skiljer vårt gamla maltkorn åt är att det måste vara blötare för att det ska komma igång. Och den behöver också lite längre tid för att grodda sig.

Mer än stärkelse och gluten 

I dag hanteras åtta olika sorters spannmål hos Warbro som odlas av ett 15-tal kontrakterade spannmålsodlare i Mälardalsområdet, varav det egna lantbruket på cirka 30 hektar är en utav gårdarna. 

Men den etablerade grundpaletten utökas med jämna mellanrum och nya sorter uppförökas. Sist in var Dala lantvete. Ett annat exempel är den egna warbrorågen.

– Vi köpte in vanligt råg från spannmålshandlare tidigare. Men vi kände att vi gärna ville ha en egen profil. Så vi blandade sorterna Amilo och Litauisk lantråg, och har sen blandat in andra äldre sorter efter det, så vi har gjort lite av en evolutionär rågsort som har vuxit med åren. Och den är otroligt livskraftig och stark, så det är rena saneringsgrödan och passar väldigt bra i ekologisk odling. 

Många av de äldre spannmålssorterna ger ett lägre skördeutfall men Thomas lyfter andra viktiga värden, såsom en odlad mångfald och fördelarna i växtföljden, men kanske främst kärnans näringsinnehåll.

– De har en annan sammansättning med mer spannmåls­antioxidanter. Det är mer än bara stärkelse och gluten. Jag brukar säga att, de bra saker som de äldre sorterna har, har också de modernare sorterna fast mycket mer utspätt, där har de mer intressanta mikronäringsämnena tunnats ut.
 

Kvarnverksamheten på Warbro består utav sex stenkvarnar varav två stora siktkvarnar och en fullkornskvarn på övervåningen, och tre mindre virvelkvarnar på nedervåningen. Här sker hela produktionen från malning till packning och försäljning. 

Mat av malt

Det är också här nästa vision på Warbro kommer in, att göra mat av malt. För när de enzymatiska processerna i spannmålet sätts igång så släpps också mineralerna fria med fytinsyran som bryts ner, förklarar Thomas. 

– Då blir spannmålen en mineralkälla som man kan räkna med. Det är jättespännande. Det är naturens egna sätt att processa spannmålen, att den ska mältas. Och eftersom stärkelsen och proteinet också klipps sönder blir det mer lättsmält och det blir även källa till kostfiber. 

Förhoppningen är att inom ett par år kunna etablera ett sortiment med malt som mat samt att fortsätta resan med specialmalter. Målet är också att verksamheten ska växa lite till och plats i mälteriet finns för minst en 5-tons-tunna till. 

– Vi behöver bli ytterligare lite större, för att det ska vara en sund ekonomisk verklighet bakom det hela, avslutar Thomas.  

 

I gårdsbutiken säljs ett tjugotal Krav-märkta spannmålsprodukter. Förutom hel kärna, flingor och mjöl, både siktat och fullkorn, så görs även matdinkel där kliskiktet på dinkelkärnorna slipats bort för att korta ner koktiden.

 

Warbro Kvarn

Grundades av storfamiljen Björklund 2002 vid Varbro. 2012 flyttades produktionen till Linds gård. 2017 byggdes mälteriet. 

Ägs av grundarfamiljen, Sörmlandsfonden och ett antal sörmländska företagare.

Producerar och säljer ekologiskt mjöl och malt av kulturspannmål.

Maler och mältar cirka 1 000 ton spannmål om året. 

Anställda, omräknat till heltid, är cirka åtta personer.

 

Towe Johnson
Towe Johnson
Tel: 073-925 05 41
E-post: towe@ja.se

 

Artikeln publicerades söndag den 24 januari 2021

Nyhetsbrev

Prenumerera på vårt nyhetsbrev
Direkt i din inkorg!

Senaste