”En ärta är inte bara en ärta”

Hur stor smakvariation finns i 60 olika sorters nordiska ärtor, och påverkas smak av odlingsplats och år? Det undersöks nu i ett forskningsprojekt på Restaurang- och hotellhögskolan, RHS, i Grythyttan. 

Sofia Lundvall och Moa Ekman är måltidsekologer, frilansande sensoriker och driver det gemensamma företaget Ekman & Lundvall. De arbetar nu tillsammans med doktoranden Magnus Westling för att undersöka smakvariationen i olika sorters ärtor på Restaurang- och hotellhögskolan i Grythyttan. Foto: Towe Johnson

I forskningsköken i Grythyttan läggs prover av ärtor upp på brickor och numreras efter anonyma koder. I rummet intill råder hög koncentration hos den sensoriska panel som vid vårat besök utför den sista delen av en sensorisk analys. Här testas olika sorters ärtor på smak och doft, och egenskaper såsom nötighet, smörighet och blommighet bedöms i sin intensitet. 

Smakprofiler och begreppet terroir talas det ofta om i vinvärlden, men hur är det med andra livsmedel såsom baljväxter?

– Vi hoppas att man kan börja se till terroir hos fler grödor och börjar tänka på våra råvaror på samma sätt som vi tänker på vin. För odlare som vill marknadsföra sina produkter så är det ett fantastiskt sätt och verktyg, säger Sofia Lundvall som tillsammans med Moa Ekman är de som håller i trådarna bakom bedömningarna. 

De är båda utbildade måltidsekologer vid RHS och Örebro universitet och jobbar i dag som frilansande sensoriker. Tillsammans med doktoranden Magnus Westling som forskar kring den gastronomiska potentialen i en odlad mångfald, ska de nu ta reda på om och hur sort, odlingsplats och odlingsår påverkar ärtans sensoriska egenskaper. 

– Om man ser att där är en skillnad, så säger ju också det något om att odlingsförhållanden spelar roll för slutresultatet och är viktiga för smaken, säger Moa. 

– Vi hoppas att man kan ska kunna hitta de här sorterna i butik, att om ett år så har man mer en än gul ärta att välja på. Att det finns de här olika egenskaperna som man kan anpassa till det jag ska laga. Och att det börjar stå sortnamn i butikerna, för ibland köper man något och tänker att den här var helt fantastisk men vad är det för sort? säger Sofia Lundvall.

60 olika sorter

Målet med projektet är att lyfta den bredd och det utbud som finns inom nordiska baljväxter och att det tillslut också ska speglas i butik. Projektet är en fortsättning av NordGens projekt ”Arktiska ärtor – en potentiell proteinproducent i nord” där närmare 60 olika associationer av gråärt, gulärt och sprit­ärt ingått. Dessa odlades på fyra platser i Sverige, Finland och Norge under 2018 och 2019, för att se vilka genetiska resurser som passar för odling i ett nordiskt klimat. 

Hittills är det fem av dessa sorter, som gav bäst skörd, som ingår i de sensoriska analyserna i Grythyttan. Efter att egenskapsord för ärtorna tagits fram och panelen tränats i att kalibrera dem så görs en slutgiltig intensitets­bedömning av de olika egenskaperna för varje prov utifrån doft, grundsmak och arom. Den här dagen är det de gula ärtorna som bedöms.

– Här kommer vi till exempel kunna se, om det är så att det inte finns någon skillnad mellan åren, men att odlingsplatsen innebär en jättestor skillnad eller tvärtom. Eller att ärtor från två länder har väldigt mycket gemensamt medan det tredje inte alls, förklarar Moa. 

Nästa och sista steget är att göra en analys på samtliga sorter. Då ligger fokus på skillnader mellan de olika sorterna och målet är att få fram en specifik smakprofil för varje sort.

– Om vi får ut såna smakprofiler så ska vi ju kasta ut det till kockar. Här har ni en verktygslåda att jobba med! Den här egenskapen berättar något om vad den här råvaran har potential att bli på tallriken, påtalar Sofia. 

Att bedöma fem sorter, odlade på fyra platser under två år, tre gånger betyder att varje bedömare i den sensoriska panelen analyserar 120 prover.

En mängd variation

Sofia och Moa menar att det finns ett brett smakspektrum hos sorterna och de olika karaktärerna innebär dessutom en potential för många olika användningsområden. 

– Vi tänker mycket kring att vi behöver bredda utbudet på marknaden. För i dag rör man sig med ett fåtal råvaror men inom dem finns en mängd variation och det ser vi ju här, att det finns olika tillämpningsområden för olika ärtor med olika egenskaper, säger Sofia. Hon berättar att en del lämpar sig bättre att göra en klassisk hummus på medan andra har mer köttiga toner, passar att rosta eller till och med för att ta vara på kokspadet till ärtmjölk. 

– Det finns många möjligheter, dels för det proteinskifte som sker men inte bara därför. De har så mycket att bidra med, smakmässigt och texturmässigt. Men också i odling. Vi är ett spannmålssamhälle och spannmål och ärt i kombination är ju perfekt. Det är perfekt på åkern, det är perfekt på tallriken. Så det borde egentligen odlas mer ärtor överallt, säger Moa och Sofia tillägger: 

– Det är också en väldigt lätt råvara att ta till sig och tycka om. Så den har alla förutsättningar för att existera mer på marknaden.  

 Än så länge är det för tidigt att presentera resultat men att det finns skillnader kan de båda skriva under på.

– När vi haft samtliga prover framför oss så är det ingen som varit den andra lik, sen är vissa skillnader större och vissa mindre men det finns skillnader mellan samtliga, konstaterar Sofia. 

Och några sorter tycker de personligen har utmärkt sig. 

– Biskopen 2 och Kärrboda, det är två gråärtor som har väldigt intensiv kakao/choklad ton. De tycker jag har varit helt fantastiska, berättar Sofia och får medhåll från Moa: 

– Biskopen är otroligt vacker. Den är nästan lila och skiljer sig jättemycket från de andra. Sen tycker jag Stäme, som vi jobbar med nu är väldigt god. 

Men även två danska spritärtor, Simo och Karl høje aert, ligger bland favoriterna och beskrivs som fruktiga i smaken.

Panelen består utav studenter från samtliga program vid RHS. Lisa Lindqvist läser första året på Kulinarisk kock och måltidskreatör­programmet.
– Framförallt är det gråärtorna som jag känt mig golvad av för de är så mustiga i smaken. Och det är ju framförallt det alla letar efter. Folk vill ha höga smaker som slår till i käften. Så där är gråärtan bra, säger hon.

Vinst i marknadsföring

Att sensoriken utgör ett rikt språk blir tydligt men också att det är en vokabulär som på många sätt kommer med vinster, såväl för producent som konsument. Sofia förklarar: 

– I dag när du som konsument står vid en hylla med massa ärtor och har en tanke att du ska laga något specifikt så vet du egentligen inte vilken sort du väljer och vad den har för egenskaper. Men om du kan säga att den här är smörig eller nötig, passar till det här och kommer härifrån. Att kunna marknadsföra sina produkter på det sättet tror vi kan leda till att konsumenter lättare plockar det från hyllan. För en ärta är inte bara en ärta.  

Förhoppningen är också att fler kan motiveras att odla upp de här sorterna om det finns en efterfrågan från konsument.

– Den kunskapen är generellt väldigt låg, om alla lokala sorter som blivit specifika på en viss plats. Det intresset kan också väckas till exempel genom att man upptäcker en sort som kommer från den egna hembygden. Det finns ju en charm och något vackert i det, säger Moa. 

– Mina mål och förhoppningar är att vi kan fortsätta arbetet med att sensoriskt analysera råvaror vi har som går att producera på ett hållbart sätt i Sverige, och därefter hitta spännande användningsområden. Därigenom öka variationen av producerade råvaror och måltider. Jag tänker att vi inte behöver importera mat för att få fram nya smaker, ibland räcker det med att titta på vad vi har odlat förr, säger Magnus Westling, doktorand i måltidskunskap vid RHS. Foto: Märta Westling

Sorten har betydelse

När vi lämnar Grythyttan är det en statistisk bearbetning som väntar för att få fram resultaten. Efter en återkoppling får vi veta att de preliminära och generella resultaten visat att sort har betydelse, vilket också går i linje med Magnus avhandlingsidé. 

– Det var värmebölja och torka i Finland 2018, samt på en av platserna ett år blev ärtorna andrasådd och det påverkade smaken då ärtorna inte mognade tillräckligt. Om vi plockar bort omogna ärtor är det utan undantag sorten som förklarar skillnaderna i sensorisk variation bäst, men vi behöver göra ytterligare analyser för att vara säkra på våra resultat, berättar Magnus Westling. 

Resultaten kommer så småningom bli en del av Magnus avhandlingsarbete. 

– Det kommer användas i sammanhang när jag trycker på att den odlade mångfalden ger en gastronomisk potential, att vi får en fattig måltidskultur när alla våra måltider och produktutveckling baseras på ett fåtal smaker som härrör från själva råvaran. I den nordiska gastronomin finns det ett värde att arbeta med råvarans kvaliteter och där blir det viktigt att kockarna har en palett att utgå från. 

– Jag personligen som kock, och jag vet att det är många andra kockar i Sverige som är intresserad av att jobba mer med svenska råvaror, tycker ärtan är en fantastisk produkt att arbeta med. Man kan inkludera den i alla delar av måltiden, även efterrätter. Jag tror att det finns stora möjligheter och det ska bli intressant att se mer av framöver, säger Sanna Beijer, student på Kulinarisk kock och måltidskreatörprogrammet och en av paneldeltagarna.

Towe Johnson
Towe Johnson
Tel: 073-925 05 41
E-post: towe@ja.se

 

Artikeln publicerades söndag den 09 maj 2021

Nyhetsbrev

Prenumerera på vårt nyhetsbrev
Direkt i din inkorg!

Senaste