Tackakött - en smaksuccé på Runstens Gård

Fårproducenterna Annika Svenneheim och Christer Larsson vill få fler att upptäcka tackaköttets potential och därmed öka köttets värde. Inom ramen för pilotprojektet ”Tackakött – ett naturligt gott kött” samarbetar de nu med restauranger som satt får på menyn.

I byn Runsten på Ölands östra sida driver Annika Svenneheim och Christer Larsson ekologisk nöt- och lammproduktion. Redan 2007 började de sälja kött från de äldre fåren som ett tillägg till lammköttsförsäljningen i gårdsbutiken. Och när tackaköttsprojektet drog igång 2018, i regi av Länsstyrelsen i Kalmar län, LRF Sydost, Norra och Södra Kalmar läns Fåravelsföreningar, var de en av de första fårproducenterna att delta.

– Vi hade redan introducerat fårkött till våra kunder och gjort det mer och mer. Fler vågar prova och har upptäckt att det är ett väldigt bra kött. Men nu har det här projektet lett till att ännu fler upptäckt det, säger Annika.
 

Allt på återtag

Gården som är Christers föräldrahem var fram till 2007 en mjölkgård men när efterfrågan på lamm ökade ställde de om till köttproduktion och ett år senare även till ekologiskt. I dag finns här runt 210 tackor och 25 dikor med 35 ungdjur.

Slakten sker inne i Kalmar på KLS Ugglarps men styckningen och packningen står de själva för på gården.

– Det är lite lättare tycker vi, för det är alltid olika beställningar, både lammlådor och detaljer. Man kan styra styckningen lite som man vill ha det och hitta på lite nya grejer ibland, säger Christer.

Det som inte säljs direkt i gårdens egen butik levereras till Icabutiker i Färjestaden, Borgholm och i Kalmar.

– Från början trodde vi att vi bara skulle sälja lammlådor men så blev det aldrig. Så det gick över ganska snabbt på styckdetaljer och vi insåg att vi byggt för liten butik, säger Christer.

Men när lammen inte räckte till för att möta efterfrågan började de runt 2010 även sälja köttet från slakttackorna, kött som de tidigare tagit tillvara på till hundmat för gårdens fyra bordercollies.

– Vi började med att sälja ytterfilé och innerfilé från tacka. Folk var tveksamma i början men sedan när de provat det då kom de gärna tillbaks och frågade om vi hade mer, berättar Annika.

Snart började de även detaljstycka baklåren för rökning samt att göra grillkorv och salami. I dag utgör förädlingen av fårköttet en betydande del och vid vårat besök har de precis börjat göra fårracks.

– Det har varit väldigt lyckat och kunderna är jätteförtjusta, säger Annika. 
 

Möten om smak

Fram tills nyligen har fårköttet mest sålts till trogna kunder på gården men i och med projektet har det nu även nått restauranger i länet. Det började med att Annika och Christer deltog med kött från gårdens nöt för att få det bedömt i ett av de smakmöten som hålls av den ideella föreningen Exceptionell Råvara. Träffarna hade fram tills då enbart inkluderat nöt, gris och fågel men när frågan om lamm lyftes allt mer togs även det med. Så småningom höjdes också rösterna för fårköttet, projektet tog form och Annika och Christer var inte sena med att hoppa på när frågan kom. Sedan dess har de varit med på flera provsmakningar i länet med fårkött.

– Flera kockar har blivit förvånande att det smakar så bra och är så gott, säger Christer som berättar att vid ett möte hade de med en tacka på tio år:

– Det utsågs till det absolut godaste köttet. Det var ljust och fint kött och många av kockarna trodde det var lamm.
 

Lyfta frågan

Under projektets gång har det totalt anordnats fyra smakmöten där det testats kött från närmare 60 tackor, från tre till tolv år gamla. Omkring 30 fårproducenter har medverkat men i projektets referensgrupp är de runt sju stycken. Att frågan drivs genom ett projekt har många fördelar menar Annika.

– Det är väldigt positivt och skönt att det finns drivande personer som kan jobba både med kontakter och att styra upp så att det går framåt. För den enskilde lantbrukaren har inte den tiden, vi kan prata med vänner, kunder och andra fårbönder. Men just den här stora sammanhållningen och jobba ut mot restaurang och slakterier, där är projektet jättebra.

Förutom att de vågar satsa ännu mer på fårkött när intresset från kund ökat har projektet också lett till mer kunskap kring köttets potential samt nya samarbeten. I dag samarbetar de med bland annat Hotell Borgholm där tackaköttet fått spela huvudrollen i restaurangens menyer.
 

Fylligare och mognare

Skillnaden i smaken på tacka vs lamm beskriver Annika och Christer lite olika.

– Jag brukar säga att blir lite fylligare, köttigare och mognare smak än vad lammet är. Medan Christer tycker det drar mer åt vilt. Det är så olika hur man uppfattar det, säger Annika.

I dag tar de återtag på tackor alltifrån tre till tolv års ålder. Och förutom en smakskillnad i ålder så utgör även de olika raserna ytterligare en dimension där smaken skiljer sig.

Christer berättar att dagen innan vårt besök styckades en tacka på 54 kilo i slaktvikt, en dorper/texel korsning.

–  Hon var rätt fet, runt 4+ i klassning, så det tar lite extra tid. Men det blev otroligt fina delar!

Varför tror ni att intresset för tackakött tidigare varit så lågt?

 – Det är ju det gamla att man tror det smakar kofta eller ull. Men sedan är det ingen som har drivit frågan. För butikerna är det svåra att få kunderna att upptäcka det. Men vi som har en liten gårds­butik har lättare att prata för det, säger Christer och fortsätter:

– Men sedan är det också svårt på slakterierna när tackor kommer in med så olika klassningar att kunna sälja en viss kvantitet. Det blir lätt ojämnt och kräver lite extra av slakterierna för att få upp ett bra pris och inte bara sälja allt till en uppköpare. Så kan vi nu få ett högre pris från restaurang så är det jättebra.

Hur hoppas ni att den här utvecklingen tas vidare?

– Vi hoppas att även slakterierna får upp ögonen för det och kan plocka ut de som klassar sig lite bättre och sälja dem till bättre pris. Självförsörjningen på lamm i dag ligger runt 27 procent och sjunker. Samtidigt så har folk börjat äta mer lamm men produktionen har inte ökat utan det är importen som ökat. Och det lustiga är att mycket av det som importeras ofta är fårkött men säljs som lammkött för att klassificeringarna och benämningarna är annorlunda utomlands. Så många äter fårkött och tror det är lamm. Och då borde man kunna äta svenskt fårkött lika gärna, avslutar Christer.