En dag för att utforska vildsvin som råvara

I mitten på oktober anordnade Agro Örebro tillsammans med Länsstyrelsen i Örebro län en heldag med fokus på vildsvin som råvara. Hela kedjan från jägare till kockar fanns på plats för att ge sina perspektiv, och det stod även provsmakning på schemat.

”Utforska vildsvin som råvara” var titeln på dagen i mitten på oktober då Agro Örebro samlade hela kedjan från jägare till kock och konsument för att diskutera hur mer vildsvinskött kan nå ut på marknaden. Foto: Isabella Odmark

Vildsvinskador är en kostsam historia för drabbade lantbrukare, och kostnaderna uppgår årligen till runt en miljard svenska kronor. Samtidigt når endast 15 procent av de vildsvin som skjuts den svenska marknaden, och hela 3 200 ton vildsvinskött importeras årligen. Det berättade Ola Albrektsson, projektledare för Agro Örebro, när han välkomnade dagens deltagare.

– Det känns väldigt kul att det är ett fysiskt event, och få träffa alla. För jag tror att när vi pratar om mat, så det går inte att göra via teams eller zoom. Utan vi måste göra det på plats, säger Ola Albrektsson, projektledare på Agro Örebro. Foto: Isabella Odmark

– När man pratar runt i kedjan så är varje länk lite rostig, alla har sin problematik och det är väldigt lite kommunikation mellan varje led. Men samlar vi alla och sitter ner tillsammans, och även testar råvaran när den är som bäst, då kan vi börja diskutera och förändra, säger Ola.

På plats i Konsterthuset i Örebro fanns ett 50 tal personer, allt från jägare, myndigheter, kockar, slakterier, dagvaruhandel och även några konsumenter.

– Vi har verkligen försökt få in hela spannet. Vi måste succesivt förbättra varje länk i kedjan för att nå en hållbar lösning, fortsätter Ola.

Från Länsstyrelsen, som anordnade dagen tillsammans med Agro Örebro, fanns Åsa Lindin på plats.

– Syftet med dagen är egentligen att bidra till en hållbar vildsvinsstam. För om vi ökar efterfrågan så tror vi att jakten ökar, och att vi på så sätt får ner vildsvinsstammen.

”Göra det attraktivt”

Första länken i kedjan är jägarna, och på plats fanns representanter från Svenska jägareförbundet i Örebro.

– Vi måste hitta medel som gör att det är attraktivt att jaga, och att vildsvinsköttet blir konkurrenskraftigt på marknaden. Vi gör vad vi kan men vi behöver ytterligare incitament, säger Göran Eriksson, ordförande för Svenska jägareförbundet i Örebro.

En av dagens höjdpunkter var provsmakning, där alla deltagare fick testa kotlett och karré från rödgris, brungris, sugga och galt. Deltagarna fick beskriva såväl smak och färg som konsistens och saftighet och många blev fascinerade av hur stor skillnad det var. Foto: Isabella Odmark

Vice ordförande Göran Mejsjö gav deltagarna en inblick i de olika jaktformerna och tryckte på vikten av samarbete mellan markägare och jägare, samt att man behöver skapa en samsyn.

– Det gäller att ha en samsyn på vildsvinsförvaltningen, så att inte vi jagar jättehårt för att få bort dem och så sitter någon och sparar på grisar fem kilometer bort.

Anders Bergback från Bergslagsdelikatesser, som även levererat vildsvinsköttet som serverades under dagen, berättade om slaktarens del i ledet. Han berättade om skottskaderensning, hur viktigt det är att djuret är rent när det kommer in till dem och att det spelar roll vilken ammunition som används. Enligt Anders är tillgången på vildsvinskött lägre än efterfrågan, men han tror det kan behövas en offentlig premie från exempelvis Jordbruksverket för att större del av vildsvinsköttet ska nå marknaden.

Nytt lagförslag

Därefter tog Lena Jörgensen från Länsstyrelsen vid och berättade mer om vildsvinsförvaltning i Örebro län. 

– Syftet med en förvaltningsplan är att den ska ge stödjande och vägledande riktlinjer för länets vildsvinsförvaltning. Markägare och jägare har ansvaret för själva utförandet, och Länsstyrelsen att stödja och arbeta för ökad samverkan.

Som jägare kan det i dag vara svårt att sälja vildsvinskött, men Lena berättar om ett nytt lagförslag för att förenkla.

– Livsmedelsverket har lagt ett lagförslag om hur jägare ska kunna få leverera små mängder vildvin och kött från vildsvin. Det måste godkännas på EU-nivå och beräknas träda i kraft tidigast juli 2022.

– Det viktigaste med den här dagen är att vi kommer lite närmare varandra och förstår kedjan. Nu när vi har träffats, så känner vi nästan varandra och då kan man lättare börja prata, säger Stefan Eriksson, till höger, som tillsammans med Fredrik Johnsson tillagade dagens provsmakning. Foto: Isabella Odmark

Förstå skillnaden

Den sista av dagens talare var kocken Stefan Eriksson från Exceptionell råvara, som tillsammans med Fredrik Johnsson även stod för dagens provsmakning. Enligt Stefan så är det ur ett kock-perspektiv viktigt att lära sig förstå skillnaderna mellan olika vildsvinskött för att veta vad det är man ska efterfråga.

– Jag tycker det är underbart hur sommeliererna jobbar med vin, där handlar det så mycket mer om vad producenten gör, vad som händer på vingården och vilken sorts druva man har. Det är så otroligt djupgående kunskap. Vi har varit lite enklare i matbranschen. Vi har inte jobbat så mycket med den här frågan, säger han och menar att exempelvis tidpunkt för jakt, var djuret sköts och djurets ålder skulle kunna påverka köttets kvalitét när det tillagas och är faktorer som behöver lyftas fram.  

– Fakta hjälper oss att förstå olikheterna, vilket gör att vi kan börja få en dynamik kring vildsvinsköttet.

Han efterfrågar även mer samarbete i kedjan.

– Som leverantör eller slakteri behöver man veta vilka kvaliteter man kan leverera och när. Att man kan samsynka när det skjuts, när råvarorna levereras och när gästerna kommer till restaurangen. Det är ett flöde där man behöver jobbar ganska tajt ihop.

Han menar dock att vildsvin kan vara lite svårsålt på menyn.

– Vi vet inte riktigt vad det beror på. Men det finns inget kvalitetsarbete gjort på vildsvin, så det är inte så att det prata om så mycket. Så vi behöver få ett kvalitetsprat och förstå att det är en fin råvara. Men då måste hanteringen vara rätt.

Väcka nya tankar

Dagen avslutades med en diskussion för att gemensamt lyfta de utmaningar som finns.

– Förhoppningsvis kommer vi i dag ha väckt nya tankar och att vi kan samtala mer framöver, avslutar Ola.

Dagen ingick i Agro Örebros projekt "Mer vildsvinskött i Örebroregionen", som är ett av 13 projekt inom Jordbruksverkets utlysning ”Främjande av vildsvinskött”. Läs mer om projektet här.

Isabella Odmark
Isabella Odmark
Tel: 019-16 61 49
E-post: isabella@ja.se

 

Artikeln publicerades torsdag den 28 oktober 2021

Nyhetsbrev

Prenumerera på vårt nyhetsbrev
Direkt i din inkorg!

Senaste