Nytt utvecklingscentrum för hela livsmedelskedjan

På Torsåker gård i Upplands Väsby strax norr om Stockholm, vill hållbarhetsorganisationen Axfoundation utveckla framtidens mat genom att knyta samman hela livsmedelskedjan.

Torsåker gård kan beskrivas som en testgård där olika aktörer ska ha möjligt att testa idéer för att främja hållbara livsmedelssystem. Jordbruksaktuellt var på plats redan innan invigningen för att kika lite närmare på vad som gömmer sig på insidan.

Innanför de tjocka vita väggarna har Ladugården, som byggnaden kallas, blivit upprustad med fyra testkök, restaurangkök och bageri.  Tillsammans med experimentträdgården utanför och åkrarna kring gården, finns här möjlighet att verkligen prova nya koncept och innovativa matidéer för att se att de fungerar även i verkligheten. Madeleine Linins Mörner är programansvarig för Framtidens mat inom Axfoundation och en av alla eldsjälar bakom satsningen. Hon guidar stolt runt i den stora anläggningen.

– Idén är att det här ska vara en testgård, inte en produktionsgård. Tanken är att vi ska kunna testa de där sakerna som andra kanske inte har kunskap, tid eller ekonomiska förutsättningar till. I dag hamnar stora delar av innovationsförväntningarna på lantbrukaren eller primärproducentens axlar. De som faktiskt har allra minst marginal att göra misstag. Och så kan vi inte ha det.

Driver olika projekt

På Axfoundation vill man verka för en hållbarare livsmedelskonsumtion, genom att exempelvis ta vara på resurser som i dag inte används, eller genom att hitta och ta fram svenska varianter på varor som vi annars importerar. På Torsåker gård har man exempelvis redan tagit fram en baljväxtfärs bara på svenska grödor. Tanken var att ersätta sojan med en proteinrik gröda som skulle kunna odlas här i Sverige.

– Då hittade vi sötlupinen och frågade en massa människor vad de trodde om den. Många trodde inte att den skulle fungera att odla så här långt norrut.  Att den skulle ge låg avkastning och få ett lågt proteininnehåll. Men eftersom vi är en testgård så testade vi ändå, och fick jättebra resultat. Vi fick 3,7 ton per hektar och proteinhalten var 36 procent vilket var jättebra i relation till sojan. Den brukar ligga på ungefär 35–40. Så det var helt i samma nivå.

Genom att testa så upptäckte man att det visst gick att odla sötlupinen så här långt norrut och sedan skapade man baljväxtfärsen som i dag utvecklas av en annan aktör och som finns tillgänglig ute i handeln.

– Idén med hela gården och med hela Axfoundation är att testa saker och visa att det går och att när det väl börjat flyga så får en kommersiell aktör ta över, för det är inte vårt jobb.

På Torsåker gård verkar man mot resurs-slöseri, och ett annat problem man tagit sig an var att skapa en användbar produkt gjord på brax, en fisksort som annars inte används som matfisk eftersom den innehåller så många ben att det helt enkelt inte lönar sig att filea den.

– Vi kikade på om man kan göra på något annat sätt och då hittade vi en kött-benavskiljare som fanns på Åland. Så vi åkte dit med 400 kilo brax och testade att mangla av fiskköttet.

Idén fungerade fint och på så vis fick fiskarna som äger Stockholms Fiskauktion, och som själva var en viktig del i projektet, en möjlighet att använda braxen som en form av fiskfärs.

Alla aktörerna behövs

I varje projekt som man drar i gång på Torsåker gård samlar man representanter för hela kedjan: exempelvis lantbrukaren eller fiskaren, forskare från olika lärosäten, förädlingsledet, kocken och marknaden, antingen dagligvaruhandeln eller från food-servicesidan. Tanken är att man ska kunna fungera som ett slags mellanled för att överbrygga de hinder som kan finnas för att ta fram nya matlösningar. På Axfoundation tror man att de är den här typen av samverkan som kan leda till verklig förändring.

– Det är ett jättestort hinder för innovation om alla bara jobbar utifrån sin egen sak. Det finns ingen som kan lösa det här med hållbarhet själv. Alla de här aktörerna behövs för att lösa problemet och alla är experter på sin del i kedjan.

På Axfoundation vill man driva verklig förändring, men för att det ska fungera är man noga med att välja ut projekt eller produkter som man redan tidigt kan se har en potential att utvecklas till något mer storskaligt. Och A och O för att lyckas är att det finns en lönsamhet genom alla led.

– Vi tänker hela tiden på affärsmässigheten. Annars gör man det ett litet tag för att det är hållbart och ser bra ut, men om ingen tjänar pengar på det så försvinner det. Alla led i kedjan måste kunna svara på frågan ”Whats in it for me?”.

Vad och hur vi äter

Experter på både smak och matens utformning finns tillgängliga i huset. Anna Henning Moberg och Fredrik Karlsson arbetar redan för fullt i både testköken och i restaurangköket. Exempelvis har de använt sig av drav, en restprodukt från exempelvis öltillverkningen, för att göra knäckebröd och tagit fram en egen måltidsdryck gjord på fermenterade och torkade blad från hallonbusken. De analyserar inte bara vad vi äter, utan också hur vi äter.

– Just nu är vi i en undersökande fas. Vi måste kunna nå bredden av konsumenterna med det vi gör om vi vill ändra hur de äter, både smakmässigt och ekonomiskt. Det får inte bli en klassfråga, säger Anna.

De jobbar mycket med sådant som känns igen och menar på att saker som efterliknar det vi är vana att äta och tillaga, exempelvis fiskpinnar eller någon form av färs, är lättare att ta till sig. De tar fram recept men också filmer som visar hur man tillagar de nya produkterna. Om det ska gå hem hos konsumenterna får det helt enkelt inte vara för krångligt.

– Många vill ha den där hemlagade känslan men det är också inom den sektionen vi behöver få in mer hållbar mat. Det måste vara hållbart, med ett bra näringsinnehåll. Men det måste också smaka bra, annars kommer det aldrig att lyfta.