”Vi måste jobba tillsammans”

Som en del i ett projekt åkte 16 svenska producenter och fyra kockar till San Fransisco för att lära sig mer om affärsmodeller. I området finns en lång tradition av bland annat sam­arbeten mellan gårdar och restauranger. 

Det är föreningen Exceptionell Råvara som genomfört resan, som en del i EU-projektet Korta Livsmedelskedjor. Finansieringen kommer från landsbygdsprogrammet och europeiska jordbruksfonden för landsbygds­utveckling.  Projektledare är Erika Olsson, ekobonde på Onsberga gård i Sörmland och även ordförande Ekologiska Lantbrukarna. Den andra projektledaren är Rocco Gustafsson, som till vardags är gymnasie­lärare i Eskilstuna, men som under många år även varit projektledare för Sörmlands Matkluster. 

Resan genomfördes i januari efter att ha blivit uppskjuten på grund av pandemin. Idén till projektet och resan väcktes nämligen redan 2016. 

Över förväntan

Både projektledare och deltagare är nöjda med resan. 

– När man gör en sådan här resa och sitter och bokar upp alla besök från Sverige så hoppas man ju att det ska bli bra. Men man vet ju inte hur det ska bli på plats. Men det blev över förväntan tycker jag, säger Rocco Gustafsson. 

Deltagarna på resan kom från hela Sverige. De flesta var producenter och fyra var kockar. Produktionsinriktningarna var medvetet blandade för att få en bra spridning och intressanta diskussioner och kunskapsutbyten. 

– Vi ville inte ha ett gäng bönder som tittar på hur grisarnas vattenkoppar är konstruerade. Det var affärsmodeller, delad risk och modeller för samarbete som vi ville titta på. Vad gör de som går att översätta till Sverige? Och vi har verkligen haft lärorika samtal och hittat många idéer att plocka med oss hem, säger Erika. 

Varför just San Fransisco?

–  Det finns en lång tradition av att arbeta tillsammans i Norra Kalifornien.  Klimatet är tufft och man har plockat bort mellanhänder och jobbar mycket direkt från gården till kunden. Vi ville ta reda på mer om affärsmodellerna bakom det, säger Erika. 

På resan besökte de bland annat olika typer av gårdar som alla jobbar i nära samverkan  med sina kunder, både privatpersoner och restauranger. Gruppen besökte även stora mataffärer som jobbar utan mellanhänder och direkt med lokala producenter.

– Det var fantastiskt att se när man kommer utifrån. Hur det kan funka och vilket stort utbud de har, säger Rocco om de speciella mataffärerna.
 

Offensiv marknadsföring

Erika lyfter fram produktplacering som något som gårdarna de besökte jobbade mycket med, till skillnad från Sverige. Att man till exempel förser sina kunder på restauranger och de som arbetar i dagligvaruhandeln med snygga tröjor med gårdens namn. Och att man ligger på och tar mycket kontakt för att skapa relationer. 

– Marknadsföringen av gårdens produkter och namn är väldigt offensiv. Där har vi fångat upp  jättemånga konkreta tips.  Och sen har de långtgående samarbeten mellan restaurang och gård som egentligen inte regleras så mycket i avtal utan snarare handlar det om en lång relation och ömsesidig förståelse, säger Erika.

Även samarbetet med privathushåll, genom olika typer av andelskassar och andelsköp, där kunden betalar på våren och sen får leveranser kontinuerligt, är vanligt i området. 

– Det har ju börjat komma lite i Sverige, men i USA såg vi flera olika modeller på det, där gården håller sin kund uppdaterad med återkommande notiser med möjlighet att löpande lägga till fler varor, säger Erika och utvecklar:

– ”På fredag kommer grönsakskassen, du kan lägga till ett paket köttfärs och två burkar honung”. Bonden håller sin kund i handen och involverar dem i verksamheten på gården via nyhetsbrev, sponsormiddagar och andra event. En medveten, pågående ”säljig” kundkontakt.  Där tror jag vi har mycket som direkt skulle gå att överföra till svenska förhållanden. 

Man besökte också stora Farmers Market där kockar kan handla direkt från producenter och sedan bygga sina menyer efter det. Foodwise är en ideell producentorganisation som arrangerar flera av marknaderna och enligt dem står inköp från restauranger för ungefär 60 procent av omsättningen på Farmers Market, resten av kunderna är privathushåll och turister. 

Vad sa kockarna som var med på resan om det konceptet?  

– De tyckte att det var en drömsituation med så stort utbud på Farmers Market. Inte bara för att det är spännande och vackert och att man får gå och klämma på råvaran, utan också för att man kunde diskutera saker som vad som levereras kommande veckor, säger Rocco.

Det finns även gårdar som bjuder hem “sina” kockar till gården för att laga mat ihop och diskutera råvaror och smaker. Många restauranger är väldigt involverade i produktionen och har haft samarbeten med lantbrukarna i 30-40 år. 

– De har en tät planeringsprocess tillsammans med sina kockar. Man tittar i frökatalogen tillsammans och man diskuterar raser, så att man har involverat sin kund i hela kedjan. Det är inte någonting som bara uppstår som ”hej nu har jag fyra kossor färdiga, vill du köpa dem”? Utan man har en otroligt tät dialog och reglerar affärerna snarare med just relation, än med skrivna avtal. Det tycker jag var otroligt intressant och där tror jag vi har mycket att ta till oss, säger Erika. 

Din gård jobbar mot restaurang, kan ni göra något liknande?

– Något som jag tar med mig direkt är att involvera kockarna ännu tidigare. Att bjuda dem till gården oftare och även att åka och äta på deras restauranger oftare. Så att man också får en ökad förståelse för hur produkten ska användas, säger Erika. 

Vad hoppas ni att den här resan ska leda till? 

– På kort sikt så hoppas jag att vi kan skapa ett ännu starkare nätverk av producenter som jobbar med specifika kvaliteter och säljer direkt till slutkonsument och att vi skapar fler affärer mellan gård och restaurang.  Och att vi hittar ett gemensamt språk och ökad förståelse för vilken kvalitet som efterfrågas, så att vi får upp den volymen, säger Erika. 

Hon menar att Sverige har en fantastisk potential som matland. 

– Vi har en enorm potential att locka matintresserade besökare från hela världen. Vi har fantastiska restauranger, men det måste också finnas rena, goda, unika och lokala råvaror. Så det är väl visionen på sikt.; fler forum där svensk gastronomi och jordbruk kan utvecklas tillsammans.

Blir det fler resor?

– Kanske inte omgående till San Francisco. Däremot har vi redan väldigt många önskemål från deltagarna om att besöka varandra inom Sverige, säger Erika. 

Nu blir det rapportskrivning och sammanställning av informationen vi samlat in, och till hösten kommer en officiell rapport om möjliga affärsmodeller.