Ökade kostnader får konsekvenser för skolmaten

Enligt LRF Mjölks stora kostchefsundersökning som besvarats av 224 av Sveriges 290 kommuner så menar sju av tio kostchefer att ökade kostnader påverkar skolmaten.

Undersökningen har gjorts vid tre tillfällen; 2015, 2021 och 2023. Enkäten har skickats ut via webben till kostchef, kostansvariga eller motsvarande på 290 kommuner. I år svarade 224 kommuner vilket ger en svarsfrekvens på 77 procent. Undersökningen genomfördes i september och oktober 2023. 

Resultatet presenterades av Fredrik Erfelt från Argument, i ett webbinarium i början av januari. 

På frågan om man har behövt anpassa skolmaten på grund av stigande livsmedelspriser svarade tre av fyra eller 76 procent ja och nedan är topplistan över på vilket sätt man ändrat skolmaten:

1. Man serverar mer vegetariskt: 53 %
2. Kött mer sällan: 36 %
3. Man har fått backa på hållbarhetsambitionerna: 35 %

När det handlade om ursprung svarade fyra procent att ekonomin påverkat så att de nu serverar mindre svenskt.

På frågan om det fanns hinder för att hålla hög kvalité på skolmaten svarade 81 procent ja. Sju av tio eller 72 procent ansåg att ekonomi så som priser, inflation, budget och kostnadsutveckling var det stora hindret för att hålla hög kvalitét på maten. 

När kostcheferna fick ranka viktiga egenskaper hos skolmaten hamnade god och näringsrik i topp. Men det fanns annat som skilde sig åt mellan kommunerna.  

– Egenskaperna klimatsmart och ekologiskt anses viktigare i de stora kommunerna medan närproducerat från regionen är av extra stark betydelse i de mindre kommunerna, sa Fredrik Erfelt. 

En trend man sett sedan 2011 är att svenskt och närproducerat har ökat i viktighet medan ekologiskt minskat något i viktighet över åren. 

Balans är bäst

Under webbinariet deltog bland annat Sara Ask, barndietist och författare. Hon fick frågan ”Vad händer när man drar ner på kött, fisk och mjölk i skolan?”.

– Det beror mycket på vad man ersätter dem med. Och om man serverar och tillagar det på ett sätt så barnen verkligen äter. I den bästa av världar så kan man hitta en balans där man får upp mängden näringsrika grönsaker, rotfrukter och baljväxter. Det finns massor av bra saker som barn och ungdomar behöver. Men man ska inte se kött, fisk och mjölk som klimatbovar. Man ska utnyttja den näringsmässiga potentialen som finns även i mindre mängder, säger hon och fortsätter:

– Måste man dra ner på kött till exempel så kan man ju gärna komponera rätter på ett sätt så att det finns lite kött, grönsaker och baljväxter. Tack vare köttfaktorn i köttet blir det lättare att ta upp näringen järn och zink till exempel i baljväxter och grönsaker. Så man behöver inte tänka antingen eller. Utan se hur de kan samverka på ett positivt sätt.  

”Blir det billigare att välja vegetariskt?”, frågade moderatorn Kajsa Asp som är dietist och journalist. 

– Det är inte alls säkert. Om man byter ut kött mot soja eller andra vegetariska proteiner så kostar det mycket per kilo, beroende på anbud. Men kan man utgå från rena baljväxter då finns det både ekonomiska och näringsmässiga fördelar. Men det kan vara svårare att få eleverna att vilja äta den maten. Det är lättare att äta något som är gjort på sojafärs, då märker man kanske inte ens att det inte är köttfärs. 

Engagemang från kockar

Från Karlstad kommun deltog kostchefen Fredrik Lundqvist. Han menade att duktiga och engagerade kockar är helt avgörande för att man ska lyckas med sitt uppdrag och ekonomin. 

– Har man kockar i restaurangen som vill synas, som vill prata mat och som vill vara med eleverna och säger hej och uppmärksammar dem. Då skapar vi en närhet mellan kockar och elever och även mellan kockar och skola och den skapar en öppenhet kring att våga prova nytt och känna att man trivs och mår bra i restaurangen. Det skapar grunden för att vi ska kunna servera mera grönt och nya rätter som vi behöver göra och kanske jobba mer med 50/50. Att ha kockar som vill prata och vill vara i matsalen är jätteviktigt, sa han och fortsatte:

– Om vi tittar på den maten som är billig att laga så är det framförallt mat med mycket grönsaker i, som lagas från grunden. Det är det billigaste vi kan laga och där behöver vi hitta vägar dels att göra det på ett bra sätt, där behövs det kompetenta kockar, sedan behövs den här närheten till eleverna så de vågar prova och smaka den maten.