”Det finns en äkta vilja att satsa”
Oavsett om man vill starta en verksamhet och producera hamburgare hemma i köket, eller satsa på en hel anläggning med rökeri och korvtillverkning, finns det en hel del att tänka på.
Per Nilsson är utbildad miljö- och hälsoskyddsinspektör och under många år arbetade han som livsmedelsinspektör för Jönköpings kommun. 1988 höll han i sin första kurs om mathantverk och har sen dess hjälpt många lantbrukare och livsmedelsproducenter att hitta nya förädlingsben att stå på.
– Om man tittar på köttsidan inom mathantverk så har jag genom åren hjälpt till med allt från att rita lokaler till att skapa kalkyler och kvalitetssystem samt bygga hela företag.
Just kötthantering och frågor om slakt på gård är ett av områdena som Per brinner lite extra för. Och under hösten har han hållit ett flertal kurser för människor som är intresserade av att komma i gång med egna verksamheter.
– Det intressanta med de här kurserna är att man märker att det finns en äkta vilja bland deltagarna som är med att faktiskt starta en sådan här typ av verksamhet. Men de behöver hjälp för att komma i gång.
Enligt Per kan kurserna komma att handla om allt möjligt.
– Jag kan få frågor om allt från hur man startar ett företag eller hur man ansöker om bygglov till vilka typer av verksamheter som går att kombinera, säger Per och menar att han genom sin erfarenhet kan hjälpa till och förklara de flesta bitar.
Måste göra riskanalys
Men kärnan i kursen handlar framför allt om hur man kan hantera kött på sin gård. En del deltagare vill göra enklare saker som att tillverka egna hamburgare på färs som kommer färdig från slakteriet, medan andra vill kunna både slakta och hantera köttet själva.
– Jag försöker förmedla till deltagarna att det många gånger är lättare än vad de tror. Jag tar även upp att det finns kombinationsmöjligheter för de som redan håller på. När man är liten är det viktigt att man har flera ben att stå på. Men benen måste på något sätt hänga ihop, så man inte skapar sig merarbete när man skapar ett ben till. Man kan ju även komplettera med en gårdsbutik av enklare eller större modell.
Vill man enbart pressa hamburgare i sitt eget kök för kommersiellt bruk, är det inte så komplicerat. Man behöver bara kunna redovisa till miljökontoret i sin egen kommun att man har rutiner kring hygien och att man har möjlighet att hålla rent och tvätta händerna i den lokal där man avser att vara. Men när det kommer till slakteriverksamhet måste man redovisa sin planerade verksamhet till både Livsmedelsverket, länsstyrelsen och Jordbruksverket. Exempelvis så ställer Livsmedelsverket krav på hanteringen av livsmedel och länsstyrelsen ställer krav på djurskyddet. Sen har Jordbruksverket övergripande ansvar och att rapportera till dem är inte alltid det lättaste.
– Livsmedelsverket har bra krav på egenkontrollen, men när det gäller Jordbruksverket så kräver de i sin tur att allting ska dokumenteras skriftligt till en nästan absurd nivå, säger Per.
Svårt att sätta sig in i
Det mesta går oftast att lösa om man bara vet hur man ska fylla i alla uppgifter rätt till Livsmedelsverket och Jordbruksverket. Men för den som inte är insatt kan det vara en krånglig process att ta sig igenom och då kan rådgivning vara ett bra sätt att komma vidare.
Per upplever att kunskapsnivån bland många livsmedelsinspektörer är dålig och ofta fattar de ogrundade beslut på grund av det. Men även om man fått ett ”nej” betyder det inte att det är kört. Många gånger kan man fortfarande övertyga dem och bevisa att det man tänkt göra faktiskt går. Han har själv hjälpt till att lösa många sådana fall genom åren.
Men riskbiten är ändå inte att förringa och för den som vill starta slakteriverksamhet på sin gård finns det ändå en hel del praktiska saker som man måste tänka på. Och det skiljer sig lite beroende på om man vill hantera tamboskap eller vilt.
Tamboskap:
Om man enbart vill ha möjlighet att utföra själva avlivningen på gården och sedan skicka djuren till ett slakteri måste man följa de regler som finns för gårdsnära slakt. Då finns det en begränsning av hur många individer av ett visst djurslag man får avliva vid samma tillfälle och det ska vara en veterinär med från Livsmedelsverket.
– Det som är positivt är att det är subventionerat, så det kostar i princip ingenting. En besiktning i dag av ett nötkreatur inklusive levandedjursbesiktning och efterbesiktning kostar mellan 60–70 kronor. Och tar man veterinären genom gårdsnära slakt så ingår det i priset, säger Per.
Det som är svårt då är att en person från slakteriet måste utföra själva avlivningen. Och att det inte får ta för lång tid mellan avlivning och urtagning, vilket kan bli ett hinder om slakteriet ligger för långt bort. Men enligt Per finns det en lösning på det.
– Personen som avlivar djuren ska ha kompetensbevis från Jordbruksverket. Praktiskt sett är det inte så svårt att få. Det är ett inläsningsmaterial på nätet som man ska studera och sen ska man göra ett test på det, under övervakning. Men det kan räcka med att åka till det lokala biblioteket och att de har lite koll på en. Det kostar cirka 5000 kronor, säger Per och fortsätter:
– Men min tanke är att om några lantbrukare är intresserade av den här delen kanske de kan gå ihop för att få det här kompetensbeviset för avlivning och så behöver ingen från slakteriet åka ut. Och sen kan de själva transportera djuren till slakteriet.
Vill man i stället satsa på ett helt slakteri är det desto mer att tänka på. Då behöver det finnas en mottagningshall. Om man bara hanterar sina egna djur kan den finnas i den ladugård man redan har, men kommer djuren från andra gårdar ska den helst finnas i en separat byggnad.
– Sedan kör man djuren från mottagningshallen till slakteriet med släpkärra. Och så leder man av det djuret som ska slaktas och så kan de andra stå kvar på kärran så länge. Och så har man en slaktbox inomhus. Sen har man en oren och ren zon i samma utrymme, man gör urtagning i den orena zonen och avhudning i den rena zonen. När det är klart så klyver man slaktkroppen, vid nöt, och den kan även klyvas i fyra delar. Sen måste det finnas kylutrymmen. Därefter ska Livsmedelsverket komma och göra efterbesiktning på djurkroppen. Så det måste finnas plats för inspektören och kanske någon bänk där den kan göra besiktningen.
Vilt:
En vilthanteringsanläggning ska godkännas av Livsmedelsverket och ska även den bestå av ett mottagningsutrymme, plats för avhudning/avhorning och kylutrymme. Men anmälan kan också ske till miljökontoret i kommunen, vilket gör det enklare. Men då finns vissa begränsningar om man vill sälja till butik och restaurang. Oftast har urtagningen skett redan i skogen och det är upp till jägaren som lämnar in djurkropparna att besiktiga organen ute i skogen. Då ska jägaren ha utbildning som viltundersökare. Sedan måste en jägare som lämnar in vilt till en vilthanteringsanläggning vara registrerad som primärproducent hos länsstyrelsen.
– Sen när det är klart behöver det finns utrymme för styckning. Där måste det exempelvis finnas en diskbänk, packningsbänk, styckningsbänk, bandsåg och kvarn.
Chark:
Om man vill tillverka charkprodukter behöver man även utrustning för det. Men man behöver också tänka på att livsmedelsverket kräver att utrymmet för styckning måste vara kylt till 12 grader. Så om man vill stoppa in en rök eller ett kokeri så måste det ske i ett annat utrymme.
Oavsett om man arbetar med vilt eller tamboskap måste man även tänka på hur man packar och förvarar färdiga varor.
– Antingen kan man ha en kyl eller vakuumförpacka allt eftersom man styckar och lägga det i en plastback med lock. Det går att köra in backarna bakåt, in i kylen där djurkropparna hänger. Men man kan inte stå i samma utrymme med naket kött och packa i en kartong. För att underlätta kan man ju även ha en separat kyl för färdiga varor.
Men lokalerna i sig behöver inte vara stora. Det viktigaste är att de är genomtänkta och fungerar i praktiken. Per tipsar också om att man kan gå ihop med grannar och att det går att tänka kreativt för att få det att fungera, även om byråkratin kring det hela ibland får det att verka omöjligt.
– Det handlar egentligen om att man ska tala om vad det är man tänkt göra och var man tänkt hålla till. Samt att man gjort en faroanalys och bedömt vad det finns för faror och risker i sammanhanget och hur man hanterar dessa. Men den kan vara väldigt enkelt, avslutar Per.