Outnyttjad potential i stärkelsepotatis och bageriprodukter

Livsmedelsproduktionens miljöpåverkan kan minska avsevärt om överskott och restströmmar tas tillvara. Det visar en ny doktorsavhandling vid SLU.

Matsvinn och biprodukter kan utgöra ett miljöproblem, men det är också en stor och värdefull resurs. Om restströmmarna tas tillvara i stället för att gå till spillo minskar även trycket på mark, vatten och biologisk mångfald kraftigt.

– För att det här ska fungera i praktiken är det avgörande att svinn och biprodukter görs tillgängliga för återcirkulering och att de används där de gör störst miljönytta. Mina resultat visar att vi kan uppnå betydande klimat- och miljövinster genom att ta vara på de resurser som redan finns i vårt livsmedelssystem, säger Louise Bartek, som nyligen har försvarat sin doktorsavhandling vid SLU.

I sin avhandling har Louise fokuserat på matresurser som uppstår före konsumtionsledet. Och hon har kikat på tre centrala exempel; överskott av livsmedel och matrester hos producenter, returbröd från bageri och butik samt den proteinrika biprodukt som bildas vid tillverkning av potatismjöl.

Stora mängder svinn och överskott uppstår i livsmedelskedjan innan maten ens når konsumenten. Som det ser ut idag är det oftast bara energivärdet i dessa restströmmar som utnyttjas, trots att det finns potential att även använda det som nyproducerade råvaror och ingredienser.

Louise använde sig av livscykelanalys (LCA) för att utvärdera miljöpotentialen i att ta vara på sådana resurser och i stället använda dem till livsmedel eller foder.

Brödsvinn kan bli fiskfoder

Om man tar bageriprodukter som exempel är den överlägset bästa miljöåtgärden enligt Louise att förebygga svinn. Näst bäst är att återanvända resurserna som livsmedel, vilket kan minska klimatpåverkan med upp till 90 procent jämfört med att använda överskottsbröd som djurfoder eller i energiutvinning.

När Louise undersökte hur svinnet kan undvikas genom förebyggande åtgärder i samråd med ett flertal svenska bageriaktörer, visade det sig att överskottet troligen bara kan minska med omkring 20 procent, varav 2 procent skulle kunna uppnås genom matdonationer. Enligt aktörerna var det i stället miljömässigt bättre att förädla dessa bageriprodukter vidare till nya råvaror. Exempelvis till fett via alger och protein via insekter, snarare än att använda det direkt som djurfoder.

– I teorin skulle det svenska brödöverskottet kunna ge flera tusen ton insektsmjöl eller flera hundra ton algolja. Det skulle kunna ersätta en betydande del av den fiskolja och det sojaprotein som i dag används i svensk regnbågsodling, menar Louise.

Större potential för stärkelsepotatis

I Sverige används varje år drygt 400 000 ton potatis till produktion av stärkelse. Det ger upphov till över 1500 ton proteinrika biprodukter, men bidrar också till svinn. Potatisproteinet är näringsmässigt likvärdigt med sojaprotein, men potatisens proteinstruktur skadas vid utvinningen av stärkelse och dessutom innehåller dagens sorter av stärkelsepotatis för höga halter av illasmakande glykoalkaloider. Det gör att biprodukterna som uppstår främst används som djurfoder idag.

Men enligt Louise Bartek finns potential även här om man skulle utnyttja nya genomiska tekniker, exempelvis gensaxen för att få fram nya sorter med låga halter av glykoalkaloider med samma höga näringsvärde som nuvarande sorter. Enligt henne skulle en sådan biprodukt kunna ersätta exempelvis ägg eller mjölk i bakverk och färdigrätter.

– En biprodukt med ett fullvärdigt, växtbaserat protein som kan användas i livsmedel visade sig ge stora miljöfördelar jämfört med den biprodukt vi har idag. En fördel med denna teknik är att stärkelseindustrins processer i stort sett kan förbli oförändrade, säger Louise Bartek.

Biogas och algolja

Den tredje resursen som Louise har studerat är överskottslivsmedel och matsvinn. Louise har undersökt vilka miljövinster man kan uppnå genom att kombinera biogasproduktion med utvinning av fett med hjälp av algodling.

– Resultaten visar att Sverige i teorin skulle kunna bli nära självförsörjande på algolja. Det skulle minska beroendet av importerad fiskolja avsevärt och därmed också trycket på vilda fiskbestånd, menar hon.

Många av havets värdefulla fettsyror och speciellt omega 3 kommer skapas till stor del av alger. Enligt Louise skulle flera av dessa flyktiga fettsyror som bildas i biogasprocessen kunna användas som näring till alger, utan att försämra biogasproduktionen.

– Algolja är redan ett erkänt alternativ till fiskolja, både som kosttillskott till människor och i fisk- och djurfoder. Även om det i dagsläget är svårt att helt ersätta fiskolja, visar studien att det finns en stor outnyttjad potential i produktion av algolja från överskott och matsvinn, säger Louise.

Kräver tid och samverkan

Enligt Louises avhandling finns det alltså stor potential att använda restströmmar från livsmedel till både nya livsmedel och foder i vissa fall. Sammantaget visar resultaten från studien att dessa miljömässiga fördelar inte bara beror på själva återcirkuleringsprocessen, utan även på hur effektivt överskottet och biprodukter kan återintegreras i livsmedelssystemet och vilka resurser de kan ersätta. Däremot är det inte lika enkelt att ta vara på dessa resurser. Det går inte att ställa om systemet över en natt.

– Omställningen kräver både tid och samverkan – men riktningen är tydlig, och möjligheterna att göra stor miljönytta är redan inom räckhåll. Det handlar inte om att vänta på nya resurser, utan om att använda dem vi redan har på ett mer hållbart och resurseffektivt sätt, säger Louise.