”Just nu är svenskt griskött bäst”

Han ses som en stor inspiration hos sina kollegor, men själv är han något mer blygsam. Jim Nilsson drivs av en nyfikenhet och grundar sina beslut på det han själv vet är sant. Tack vare gediget arbete har Jim lyckats få en livsmedelsjätte att köpa enbart svenskt fläsk.

Jim Nilsson har lyckats få Fazer Food Services att gå över till att enbart servera svenskt fläsk i de 200 lunchrestaurangerna. Han samlade information om de olika uppfödningssätten hos leverantörerna i olika länder. Grundat på det såg han att svenskt var bäst och räknande sedan på en omställning till svenskt fläsk. Det presenterades för ledningen och efter att ha stött och blött det hela en period var alla var ombord. Som ett led i detta lyckades Jim få ut hela ledningen att besöka en grisgård, med målet att de skulle skapa sig sin egen bild av svensk grisuppfödning jämfört med andra länders. Foto: Katarina Johnsson

Jim är inköpare på Fazer Food Services och den drivande kraften bakom att företaget i början av 2016 gick över till att enbart köpa svenskt fläsk. I år räknar Jim med att det totala inköpet landar på 600 ton, vilket är 100 ton mer än han först trodde.

Mat har alltid varit en stor del av livet. Tidigt grundlades ett intresse för matlagning och Jim beundrade sin mormors kokkonster som barn när han växte upp i byn Brunflo utanför Östersund.

– Min bakgrund har lett mig till att jobba med det jag gör i dag. Tanken kring bra råvaror och god djuromsorg har hängt med mig sedan jag var barn.

Från kock till inköpare

Karriären startade Jim som kock och har jobbat inom olika typer av restauranger i 15 år. Efter det ville han byta roll, att jobba med inköp var ett mål. Framförallt för att han då kunde fokusera på att köpa råvaror med de värden som han själv tycker är så viktiga, och på så vis kunna göra skillnad.

Väl varm i kläderna på Fazer, såg han över kött­inköpen och snabbt togs beslutet att sluta köpa kyckling från Thailand och Sydamerika.

– Oavsett de garantier som vi får av tredjepartscertifiering och så vidare, har jag inte själv möjlighet att åka dit och kontrollera om de verkligen följer våra krav. Sedan har det ju uppdagats att det finns stora missförhållanden i produktionen, berättar Jim.

Jim meddelade leverantören av kyckling varför de vill sluta köpa den och det ledde i sin tur till att de slutade importera produkten.

Därför är svensk gris bäst

Näst upp till rankning var grisen. Efter flera besök på gårdar och slakterier, skrev han en lista med skillnader mellan de olika producenterna i de länder Fazer Food Services importerade från och kom fram till att det svenska fläsket var det som Fazer Food Services borde köpa, inget annat.

– Egentligen handlar det inte om att jag är patriotisk. I dagsläget är det svenska bäst om man ser till djurhållning och antibiotika. Men det händer mycket i Danmark och Holland, så det gäller att Sverige inte tappar fokus utan fortsätter att spänna bågen. Annars finns det risk att vi blir omkörda, säger Jim och utvecklar:

– Allt som produceras utomlands är inte dåligt. Men att avgöra vad som är bra, är svårt. Genom att välja svenskt, får man en garanti på att djurhållningen och antibiotikaanvändningen håller en viss standard.

Fokus är alltså egentligen inte var köttet kommer ifrån, utan vilket kött som är bäst. Den dagen danskarna kan leverera ett koncept med högre djurvälfärd och lägre antibiotikaförbrukning än Sverige, så är det inte längre motiverat att köpa svenskt utifrån de aspekterna.

Udda detaljer

Att gå från import till svenskt innebar en ökad kostnad, men Fazer Food Services strävar efter att förbättra och bidra till djuromsorgen och beslutet var därför ett naturligt steg i företagets arbete med ansvarsfulla inköp. Kostnaden är dock inget man kan bortse ifrån, men genom att gå ifrån detaljer som filé och fokusera på andra delar kan man hålla den på en rimligare nivå, samtidigt som slakterierna får avsättning för delar som annars är svårare att bli av med. Målet är att försöka använda hela grisen.

– Vi köper mycket karré, kotlett, sida och picknikbog. För att kunna utnyttja andra detaljer tar vi fram anpassade recept.

Jim räds inte heller ett kökspass i en av restaurangerna, utan tar gladeligen på sig kockrocken och beger sig till spisen för att testa om ett nytt recept funkar.

Mindre men bättre kött

Ett av Fazers miljömål är att öka andelen vegetabilier. För att lyckas med det anpassar man restaurangen på ett sätt som hjälper kunden äta rätt genom så kallad nudging. Lunchbufféerna utformas på ett sätt som gör att gästen börjar med grönsaker, kolhydrater och baljväxter, då fyller inte kunden tallriken med kött och man har sett ett ändrat beteende.

– Vi ska inte äta 300 gram kött på lunchen. Det är varken bra för människor, miljö eller ekonomi.

Ringar på vattnet

Fazers inköpsstrategi har skapat ringar på vattnet och fler aktörer har börjat efterfråga svensk köttråvara.

– Man får uppmuntra det, men om det blir för explosivt på den svenska marknaden, kan det bli en farlig situation om brist uppstår. Vi ser det redan nu.

Påverka andra länder

När det gäller övriga köttslag är det inte uteslutande svenskt som gäller. Runt häften av kycklingen kommer från Sverige och den andra delen kommer från ett företag i Baltikum som Jim har ett nära samarbete med. Det finns i dagsläget begränsningar i hur mycket som kan produceras i Sverige och taket är redan nått på vissa delar av kycklingen. Detta gör att Fazer Food Services måste importera en del av den totala volymen och då är det extremt viktigt att importen motsvarar kraven, det vill säga ingen onödig antibiotika och bra djuromsorg som motsvarar den svenska modellen.

Nötköttet är svårt menar Jim, då det finns perioder med mycket stor brist här i Sverige, speciellt gällande kravmärkt.

– Där konkurrerar vi som uppköpare även med handeln och har ingen chans mot dem, de plockar allt.

Han tror inte heller att Fazer kommer att kunna gå över till enbart svenskt nötkött. I dagsläget är det svenska ökande, men larmen kring den krisande mjölksektorn med färre mjölkkor lugnar inte en inköpares långsiktiga strategi.

När det gäller importerat nötkött jobbar Jim med ett fåtal noga kontrollerade producenter. När Jordbruksaktuellt träffar Jim, är han nyligen hemkommen från Irland och berättar att dialogen ständigt pågår kring hur leverantörerna kan förbättra sin djurhållning.

– Om jag kan påverka att djurhållningen i Europa och Sverige blir bättre, så kommer jag göra det jag kan, säger han.

Jim Nilsson

Gör: Inköpare kött, spannmål, bröd och restaurangutrustning på Fazer Food Services.

Familj: Hustrun Emelie och fyra barn.

Bor: I Nacka och pendlar med motorcykel.

Bakgrund: Livsmedelsteknisk utbildning och 15 år som kock och köksmästare på restauranger av olika typ och storlek.

Kommer ifrån: Brunflo utanför Östersund

Gör när han är ledig: Är mycket utomhus med familjen, skidor, jakt och fiske är kul.

Viktigaste redskap på jobbet: Datorn och telefon - det är viktigt med bra dialog med restaurangerna och leverantörerna, det blir mycket tid i telefon. 

Drivs av: Att kunna förbättra djuromsorg och produkten så mycket som möjligt samt att informera konsumenten om att göra medvetna val. 

Motto: Låter det för bra för att vara sant, så är det oftast det.

Katarina Johnsson
Katarina Johnsson
Tel: 070-003 98 07
E-post: katarina@ja.se

 

Artikeln publicerades torsdag den 27 oktober 2016

Nyhetsbrev

Prenumerera på vårt nyhetsbrev
Direkt i din inkorg!

Senaste