Projekt för ökad köttkvalité

Ultraljudscanning kan användas till att mäta marmorering på levande nötkreatur. Något som i nästa steg kan leda till förbättrad köttkvalité. RISE och Växa Sverige ska nu utvärdera metoden under svenska förhållanden.

Genom en ultraljudsmätare, samma typ som vanligtvis används för dräktighetsbestämning, och en speciell programvara kan man scanna över djurets ryggmuskel och mäta muskelns djup, underhudsfettets tjocklek och även marmoreringen i köttet.

– Det är en beprövad teknik som används i USA och Kanada. Men nu vill vi ta den till Sverige och se hur den fungerar under svenska förhållanden. Eftersom vi generellt har djur med mindre marmorering vill vi utvärdera metoden på vårt djurmaterial och under våra förhållanden, säger Linnea Gustafsson, på RISE.

RISE och Växa Sverige står bakom delprojektet med scanningen, som är en del av ett större EU-finansierat Interreg-projekt som drivs av Agroväst.

– Det handlar om att skapa bättre förutsättningar för både primärproducenter och vidareförädlare att producera nöt- och lammkött av bra kvalité. Tanken är att det ska vara lönsamt att producera högkvalitativt nötkött. I projektet tittar vi även på en ny betalningsmodell för nötkött. Bland annat har vi inspirerats av den australiensiska betalningsmodellen, där de har ett väldigt välutvecklat system för gradering av kött, säger Linnea.

Varför scanning?

– Marmorering är en tydlig kvalitetsegenskap som är väldigt lätt att se med blotta ögat och kan användas för att selektera kött, när det är slaktat och styckat. Men marmoreringen kan bara påverkas när djuret lever. Därför är det intressant att kunna mäta redan på levande djur. På så sätt kan man selektera djur för avel, gruppera djur och bestämma tid för slaktmognad. Marmorering bidrar med smak och saftighet, men också delvis mörhet på köttet, vilket är en av de  egenskaper som  konsumenten värderar högst.

Varför har djuren mindre marmorering i Sverige?

– Vi har inte fokuserat på ätkvalitet tidigare, utan har haft mer fokus på tillväxt och effektivitet. I betalningssystemet som vi har på slakterierna nu bestämmer man form och mängden ytligt fett på slaktkroppen. Det finns även en svensk standard för att bedöma marmorering, men det är få slakterier som använder den och ger extra betalt för det, säger Linnea och fortsätter:

– I stora drag handlar det om att det inte är lönsamt att producera marmorerat kött i nuläget, för man får vanligtvis inte betalt för det av slakteriet och man får avdrag om slaktkroppen är för fet. Det finns dock vissa utvalda företag som profilerat sig på premiumkött och som erbjuder mer betalning för marmoreringen och på så vis får lönsamhet i det. Men i stort är det få som får betalt för det, och då finns det inget incitament för producenterna att utveckla köttkvaliteten.

Enligt Linnea finns det dock ett stort intresse och en efterfrågan från konsumenter och restauranger om att få till en jämn kvalité på kött.

– Det är lite av ett problem nu, att kvalitén är ojämn så man vet inte vad man får när man går och handlar.

Jämföra marmorering

I projektet samarbetar RISE tillsammans med Växa Sverige, som utför scanningen. Nu letar de efter gårdar som vill vara en del i projektet. Främst kommer projektet att utgå från Västra Götaland, men gårdar i hela södra Sverige är intressanta. Scanningen kommer att hålla på till slutet av mars, sedan ska allt sammanställas och i augusti 2019 ska projektet slutredovisas.

– Vi kommer att åka ut på gårdar och scanna djuren någon till några veckor innan de skickas till slakt. Sedan kommer vi att följa upp på slakterierna och se hur den faktiska marmoreringen är och jämföra resultaten mot varandra.

Vad hoppas ni att projektet ska leda till?

– Att lantbrukarna ska våga satsa på att producera ett högkvalitativt kött och få betalt för det. När produkten väl kommer ut i butik, ska konsumenten kunna välja vilken köttkvalitet de vill ha och känna förtroende att kvalitéten uppfyller förväntningarna.

Vad tror du om konceptet?

– Det är inte så krångligt. Djuren behöver drivas fram till en behandlingsbox där de kan fixeras.  Är det en gård som ändå väger djuren kan man väldigt smidigt göra det vid samma tillfälle. Vill producenten utveckla en bättre köttkvalitet kan ultraljudsskanning vara ett mycket bra hjälpmedel.

Hur är efterfrågan?

– I nuläget är intresset störst hos de som har avelsbesättningar, men det finns även bruksbesättningar som är intresserade och som är väldigt positiva till projektet. Jag tror att intresset för tjänsten framför allt kommer öka om lantbrukarna kan få merbetalning för marmorering och högkvalitativt kött.

För att allt ska fungera är det viktigt att involvera hela kedjan från lantbrukare till slakteri och handel.